domenica 23 giugno 2019
Nei giorni passati ho cominciato a rinfrescare la pasta madre, semi abbandonata e morente, circa ogni 6-8 ore. Oggi, dopo tre giorni di cure, sembra avere di nuovo un aspetto florido, quindi approfittando della sosta forzata ho deciso di fare il pane per il Capitano e la MiniMozza. Ho intenzione di fare un impasto minimo, in modo da avere una pagnotta non troppo grande.
Da tempo ho convertito la pasta madre da solida a liquida (vale a dire idratata al 100%), e solo grazie a questo la pasta madre non è defunta del tutto e ho potuto resuscitarla. Cambiata l'idratazione della pasta madre di conseguenza è cambiata anche la ricetta che seguo per fare il pane, che non è più quella che trovate qui nel blog. Da quando ho fatto la conversione e cominciato a usare le farine di grani antichi di Floriddia, seguo (più o meno fedelmente) il procedimento suggerito da Sonia Piscicelli de "Il Pasto Nudo", adatto a questo tipo di farine che non vogliono essere troppo lavorate.
Secondo impasto: trasferisco in una ciotola capiente il primo impasto e aggiungo 155 gr di farina di grano tenero T1 e 75 gr d'acqua. Lascio lievitare un altro paio d'ore circa. Fino a questo momento l'impasto risulta molto idratato e appiccicoso, quindi non lo manipolo direttamente con le mani, ma con delle spatole.
Terzo impasto: il secondo impasto più 125 gr di farina di grano tenero T1, 125 gr di farina di grano duro T1 e 55 gr d'acqua a cui aggiungo 18 gr di sale. A questo punto trasferisco l'impasto su una tavola di legno ben infarinata con la farina di grano duro e formo una pagnotta facendo le pieghe, la copro con la ciotola e la lascio riposare una ventina di minuti. Passato questo tempo faccio altri due o tre giri di pieghe e lo metto a lievitare, con le pieghe rivolte verso l'alto, in un canovaccio infarinato di farina di grano duro dentro una ciotola, copro con i lembi del canovaccio e lo lascio lievitare circa un paio d'ore; il tempo varia a seconda della grandezza della pagnotta e della temperatura esterna, diciamo che la tengo d'occhio; quando ha raddoppiato il suo volume è il momento di cuocerla. Scaldo il forno a 300°, infarino una teglia (sempre con la farina di grano duro) e ci faccio cadere delicatamente la pagnotta lievitata, faccio un taglio a croce o due tagli paralleli sulla superficie e inforno. Appena messo il pane nel forno abbasso la temperatura a 240° e lascio cuocere per 10 minuti, poi abbasso ulteriormente a 180° e lascio cuocere altri 20 minuti (anche altri 30 o 40 se la pagnotta è più grande). Quando è pronto stacco il pane dalla teglia, lo trasferisco sulla griglia del forno e lo lascio raffreddare lentamente usando un mestolo di legno per tenere lo sportello del forno semi aperto.
Dopo aver messo a riposare il primo impasto, scendiamo a terra. Sara e Marco vanno alla solita spiaggetta e io, vado a fare un po' di spesa di verdura e frutta fresca. Cercando su internet nei giorni scorsi ho trovato un "chiosco" che vende verdura e frutta biologica poco fuori del paese, sulla provinciale sud. Si chiama Sapori dell'Orto - Fruit Lab, ed è appunto un piccolo negozio semi all'aperto a ridosso dei campi dove delle simpatiche e accoglienti signore coltivano, trasformano e vendono frutta, verdura e uova, tutto freschissimo, spesso appena colto; in più è possibile trovare crostate, marmellate e confetture, pesto di basilico, pane... Insomma come potevo resistere?? Un chilometro sotto il sole cocente, ma ne è valsa sicuramente la pena.
Fatta la spesa raggiungo Sara e Marco alla spiaggetta, dove c'è una dimostrazione con dei labrador e dei golden retriver da salvamento, e una scuola di diving che fa fare le prove a scopo promozionale.
Anche Sara prova l'erogatore, e le piace talmente il fatto di mettere la faccia nell'acqua con la maschera e respirare che non lo molla più, suscitando l'ilarità dell'insegnante! Intanto assistiamo con piacere e anche stupore a tutti gli esercizi dimostrativi dei cani che sono davvero portentosi. Peccato non aver avuto la macchina fotografica con me, erano tutti bravi e anche molto belli.
Tornati a bordo per il pranzo ho fatto il secondo impasto del pane, dopo un paio d'ore il terzo, ho lasciato ancora lievitare finché verso le 18:30 ho finalmente infornato.
Questo è il risultato.
La pasta madre ha decisamente ripreso vita! Per almeno una settimana siamo a posto, anzi loro sono a posto, visto che io non posso mangiarlo (sob!)
Da tempo ho convertito la pasta madre da solida a liquida (vale a dire idratata al 100%), e solo grazie a questo la pasta madre non è defunta del tutto e ho potuto resuscitarla. Cambiata l'idratazione della pasta madre di conseguenza è cambiata anche la ricetta che seguo per fare il pane, che non è più quella che trovate qui nel blog. Da quando ho fatto la conversione e cominciato a usare le farine di grani antichi di Floriddia, seguo (più o meno fedelmente) il procedimento suggerito da Sonia Piscicelli de "Il Pasto Nudo", adatto a questo tipo di farine che non vogliono essere troppo lavorate.
.:. PARENTESI RICETTA .:.
La ricetta prevede tre step prima di infornare. Queste le proporzioni che uso:
Primo impasto: 113 gr di pasta madre liquida; 375 gr di farina di grano tenero T1, 330 gr di acqua (osmosizzata). Lascio riposare per circa 4-5 ore ed ecco il suo aspetto dopo la lievitazione: |
| Il primo impasto |
Terzo impasto: il secondo impasto più 125 gr di farina di grano tenero T1, 125 gr di farina di grano duro T1 e 55 gr d'acqua a cui aggiungo 18 gr di sale. A questo punto trasferisco l'impasto su una tavola di legno ben infarinata con la farina di grano duro e formo una pagnotta facendo le pieghe, la copro con la ciotola e la lascio riposare una ventina di minuti. Passato questo tempo faccio altri due o tre giri di pieghe e lo metto a lievitare, con le pieghe rivolte verso l'alto, in un canovaccio infarinato di farina di grano duro dentro una ciotola, copro con i lembi del canovaccio e lo lascio lievitare circa un paio d'ore; il tempo varia a seconda della grandezza della pagnotta e della temperatura esterna, diciamo che la tengo d'occhio; quando ha raddoppiato il suo volume è il momento di cuocerla. Scaldo il forno a 300°, infarino una teglia (sempre con la farina di grano duro) e ci faccio cadere delicatamente la pagnotta lievitata, faccio un taglio a croce o due tagli paralleli sulla superficie e inforno. Appena messo il pane nel forno abbasso la temperatura a 240° e lascio cuocere per 10 minuti, poi abbasso ulteriormente a 180° e lascio cuocere altri 20 minuti (anche altri 30 o 40 se la pagnotta è più grande). Quando è pronto stacco il pane dalla teglia, lo trasferisco sulla griglia del forno e lo lascio raffreddare lentamente usando un mestolo di legno per tenere lo sportello del forno semi aperto.
.:. CHIUSA PARENTESI RICETTA .:.
Fatta la spesa raggiungo Sara e Marco alla spiaggetta, dove c'è una dimostrazione con dei labrador e dei golden retriver da salvamento, e una scuola di diving che fa fare le prove a scopo promozionale.
Anche Sara prova l'erogatore, e le piace talmente il fatto di mettere la faccia nell'acqua con la maschera e respirare che non lo molla più, suscitando l'ilarità dell'insegnante! Intanto assistiamo con piacere e anche stupore a tutti gli esercizi dimostrativi dei cani che sono davvero portentosi. Peccato non aver avuto la macchina fotografica con me, erano tutti bravi e anche molto belli.
Tornati a bordo per il pranzo ho fatto il secondo impasto del pane, dopo un paio d'ore il terzo, ho lasciato ancora lievitare finché verso le 18:30 ho finalmente infornato.
Questo è il risultato.
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| Pane in barca a vela con pasta madre |
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| Pane in barca a vela con pasta madre |
^_^
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