2 luglio, Palmarola (LT): amici e il canto notturno delle berte

martedì 2 luglio 2019

Alle 8:00 squilla il cellulare di Marco: Gigiliola, Luciano e Tosca con il Walrus sono in arrivo a Palmarola!
Facciamo una rapidissima scappata a terra a prendere un altro chilo di acciughe alla solita pescheria, così stasera le mangeremo tutti insieme, e poi salpiamo per tornare anche noi a Palmarola. Stavolta lo facciamo passando da sud.
Sfiliamo davanti all'Isola di Gavi, un isolotto privo di spiagge dalla costa rocciosa e frastagliata separato da Ponza da un canale largo circa 120 metri. È l'isola più piccola dell'Arcipelago Pontino: la sua lunghezza è di circa 700 m, mentre la larghezza non supera i 350 m, il punto più alto raggiunge i 100 m di altezza circa. Un tempo era adibita a pascolo e c'era una cava di caolino e bianchetto (bentonite), mentre ora è abitata, soprattutto nel periodo estivo, solo dai proprietari dell'unica casa esistente che vivono immersi nella natura ed a contatto con gli animali.

la casa solitaria sull'Isola di Gavi

La costa nord dell'isola di Ponza è meno stupefacente, ma non meno bella né priva di scorci suggestivi.

Ponza - Cala Fonte

Alle 13:00 siamo di nuovo a Cala Brigantina felici di incontrare i nostri amici Livornesi, che sembrano essere felici quanto noi!

Luciano, Gigliola e Tosca sul Walrus (Dufour 35)

Luciano, Gigliola e Tosca sul Walrus (Dufour 35)

Passiamo il pomeriggio a chiacchierare e dopo un aperitivo a bordo del Walrus ci trasferiamo tutti su Maramea, dove ceniamo insieme con le buonissime acciughe comprate stamattina. Stavolta le preparo in tortiera con fiordilatte e capperi; qui trovate la ricetta che oggi ho modificato leggermente perché non avevo la provola e ho usato della polenta bramata leggermente tostata in padella al posto del pangrattato per rendere il piatto gluten free. Strepitose, anche cucinate in questo modo.
Cala la sera, tutto intorno si fa buio, Luciano, Gigliola e Tosca tornano a bordo del Walrus e noi ci rilassiamo in pozzetto in attesa di andare a dormire. Nel dolce sottofondo del frinire dei grilli che arriva da terra cominciamo a sentire dei versi stranissimi, ci chiediamo cosa siano, pensiamo a degli uccelli, ma non non abbiamo mai udito nulla di simile, sono quasi sguaiati somigliano ai versi che fanno le scimmie, ma dubitiamo che ci siano delle scimmie su Palmarola!!!
Allora mi metto alla ricerca su internet per capire che tipo di fauna ospita l'isola e dopo poco... bingo!!! ho individuato l'animale misterioso! Si tratta delle berte maggiori che nidificano sulla scogliera; sono i versi che si scambiano i piccoli e gli adulti che di notte tornano ai nidi per nutrirli.

Berta Maggiore (Calonectris diomedea)

Le berte maggiori sono degli uccelli dal volo elegantissimo, sfiorano la superficie del mare in un modo che rapisce gli occhi. Le incontriamo spesso durante le nostre navigazioni, sono infatti una specie pelagica che raramente si avvicina alla costa se non per la riproduzione. Trascorrono molto tempo in mare aperto per la ricerca di cibo, anche nel periodo dell'allevamento dei pulcini durante il quale sono in grado di percorrere lunghi viaggi. Il nido contiene solamente un uovo e il periodo riproduttivo dura cinque mesi.
Una curiosità legata al loro nome scientifico è che "Calonectris" significa "buon nuotatore" per la sua abilità di immergersi in acqua per catturare i pesci, mentre Diomedea sarebbe riferito a Diomede, eroe della mitologia greca compagno di Ulisse, per via del richiamo notturno di questi uccelli che venne ritenuto il pianto dei compagni di Diomede dopo la sua morte.
Ho trovato un video dove si sentono perfettamente... giudicate voi se il loro verso non sembra un pianto o... il verso di una scimmia!!!

E ora a nanna! Domani si parte alla volta di Ischia.

^_^

1 luglio, Ponza (LT): le alici fritte

lunedì 1 luglio 2019

Di buon ora andiamo a terra, in paese; abbiamo da fare un po' di spesa e buttare la spazzatura. Ecco l'abitato di Ponza, con tutti i suoi colori.

Ponza

Ponza - Hotel del Capitano

Ponza

Stamattina non c'è il caos dei giorni scorsi.
Buttiamo la spazzatura; a destra dei pontili di ormeggio privati ci sono dei cassonetti per il multimateriale e altri per la raccolta indifferenziata, nessuno per l'organico, chiedo informazioni ad una signora e mi dice "Buttate tutto là"... laconica risposta, dunque anche l'organico finisce nell'indifferenziato.
Lungo il molo dove sono i pescherecci facciamo incetta di frutta e verdura fresche da Ninetta, unico alimentari segnalato come rivendita di prodotti biologici, le signore che lo gestiscono sono simpatiche, gentili e sorridenti. Qui tutti parlano con un forte accento campano più che laziale come ci si aspetterebbe, visto che Ponza è in provincia di Latina. La ragione ci viene spiegata proprio da una delle signore del negozio, Silvia: l'isola nel corso dei secoli è stata abbandonata più volte a causa delle incursioni dei pirati, del fatto che veniva usata come rifugio per malfattori di tutti i generi o avversari politici dei signori che la possedevano e, non ultima ragione, delle scarse risorse idriche. Nella seconda metà del 1700 l'isola era passata per discendenza di madre dai Farnese ai Borbone; Carlo III ne aveva cominciato il ripopolamento concedendo in enfiteusi perpetua (affitto per piantagione, con godimento pieno dei terreni e l'obbligo di migliorarli e pagare un canone annuo in denaro o in derrate) la terra ad alcune famiglie di contadini ischitani, poiché avevano una buona conoscenza dei luoghi a causa delle precedenti frequentazioni dovute all'attività di pesca, principalmente corallo e aragoste. Successivamente suo figlio Ferdinando aveva continuato questa politica attirando nuovi coloni provenienti dalla Campania con l'ulteriore incentivo di poter costruire delle piccole abitazioni a spese delle casse reali. La signora Silvia ci ha raccontato che la prima cosa che si costruiva era un pozzo o una cisterna, per accumulare l'acqua durante l'inverno, e che la sua è già la terza generazione della sua famiglia, tutta di origine campana.
Sul molo ci sono due pescherie, proprio in cima la prima, poco lontano dall'alimentari "Ninetta" la seconda, davanti a quest'ultima sostano chiacchierando fra loro due signore del luogo mentre un peschereccio con le lampare sulla poppa sta attraccando... Faccio due più due: la pescheria è meno attraente esteticamente dell'altra, le persone del posto la frequentano, dunque il pesce deve essere fresco. I fatti lo confermano: il peschereccio sbarca una serie di cassette di alici freschissime, ecco cosa aspettavano le due signore!  Ma qui non hanno il Pos, e io ho finito i contanti. Mi faccio mettere da parte mezzo chilo di acciughe e sei sugarelli pari ad un chilo di peso, per la modica cifra di 11,00 €!!
Step successivo fare un prelievo al bancomat. Entrambe le banche hanno finito i contanti, li stanno aspettando dalla terraferma, per fortuna lo sportello automatico delle Poste eroga ancora denaro. Torno alla pescheria, pago e via! si torna al gommone e in barca.
Pulisco il pesce. I sugarelli li mangiamo a pranzo arrostiti sulla piastra ricoperta di sale grosso accompagnati da una bella insalata verde; le alici sono talmente fresche che la lisca non si stacca dalla carne, rischio di sciuparle, allora mi limito a togliere testa e interiora e le metto in frigo, saranno il piatto forte della cena.

Parlando di come cucinarle ci viene un'idea che sembra malsana: la frittura! Non ho mai osato friggere in barca, ma stavolta ci provo. Per via della mia intolleranza al glutine le ho infarinate usando una miscela fatta da due cucchiai di farina di riso e uno di farina di mais fioretto.

Sono venute perfette! Croccanti e saporite, e nemmeno un po' di puzza di fritto in barca grazie alla ventola di aspirazione di cui è dotata la cucina di Maramea.

Alici fritte senza glutine in barca a vela

Peccato averne preso solo mezzo chilo!!

^_^

* 26 agosto - Portoferraio, Torre Martello e Linguella

domenica 26/08/2018

Pescheria del Porto - Portoferraio

Appena sveglia faccio, come mi ero ripromessa, un salto in pescheria. Non c’è granché, a parte un bellissimo nasello che però è troppo grande per le mie pentole, dunque vado sul semplice e prendo acciughe e vongole lupini. 

Acciughe

vongole lupini

Mentre sono via passa il ragazzo che ritira la spazzatura, Marco lo aspetta, perché - per fortuna - la spazzatura non si può lasciare in banchina; le nostre buste dell’organico, della plastica e dell’indifferenziata sono pronte, ma al momento della consegna scopre con amarezza e disappunto che nel mese di agosto mettono tutto insieme perché nessuno differenzia, nemmeno le barche più grandi che non hanno certo problemi di stivaggio! Che vergogna! proprio non ce la si fa a capirlo che è nell’interesse di tutti differenziare? Che stiamo affogando nei rifiuti? Per molti la differenziazione dei rifiuti è ancora una cosa che non li riguarda o che si fa perché si è costretti. Perché mi chiedo? Ignoranza? Pigrizia? Io spero nelle generazioni che ci succederanno, ma se non gli diamo l’esempio noi ORA, la vedo durissima! 

Tra l'altro ho scoperto che anche se qui a Portoferraio hanno istituito il "porta a porta", a pochissimi metri dalla darsena c'è un piccolo mercato coperto e accanto all'ingresso ci sono i bidoni per conferire le diverse tipologie di rifiuti (e girando un po' per la cittadina ho visto che non sono gli unici); a me sono bastati 5 minuti per buttare vetro, organico, plastica e carta nei cassonetti appositi... troppo tempo sprecato e troppa fatica per i "signori" che ormeggiano qui??? 

Ora taccio, che è meglio... divento pesante su argomenti come questo, ma mi indignano questi comportamenti, non posso farci nulla.

Intanto spunta il sole e del cattivo tempo previsto, al momento, nemmeno l’ombra. Ci viene da pensare che avremmo potuto risparmiare la spesa di questi due giorni in porto, ma forse vale la pena di fare nostro un motto caro a Roberto “Ogni impedimento è un giovamento”, questa sosta ci dà l’occasione di visitare Portoferraio.

A pranzo spaghetti con le vongole, naturalmente! 

Spaghetti con le vongole

Poi pulisco le acciughe tra le quali trovo anche due piccoli sgombri. 

Nel pomeriggio, dopo una nuova tappa in gelateria, facciamo un altro giretto turistico, oggi visitiamo la Torre della Linguella (la fine della stretta lingua di terra della città), chiamata anche Torre del Martello (per la sua forma) e l’area archeologica attigua, che si trovano alla fine della darsena Medicea. 

Torre Martello e area archeologica della Linguella

La Torre del Martello fa parte delle fortificazioni fatte erigere da Cosimo I de’ Medici a difesa della città; fino alla seconda metà del settecento è stata utilizzata come magazzino del sale e per la tonnara, poi è diventata un carcere. 

Oggi le due sale del complesso ospitano un museo archeologico dove sono esposti reperti provenienti dalle navi romane naufragate nei pressi dell’isola d’Elba e nell’Arcipelago, dove si incrociavano le rotte commerciali: numerosissime anfore alcune con il loro contenuto, spesso vino, ancora intatto, suppellettili, àncore, e altri manufatti databili dalla fine dell’VIII inizi VII sec. a.C. fino al V sec. d.C. Ci è piaciuto moltissimo! 

scala a chiocciola della Torre Martello

All’interno della Torre è possibile accedere ai tre piani attraverso una bella scala a chiocciola in pietra, e fare una passeggiata lungo il camminamento che porta alla garitta posta a guardia del porto, da cui si vedeva benissimo Maramea ormeggiata al molo della darsena. 

una finestra della torre

il camminamento dalla Torre alla garitta

Capitano, MiniMozza e Maramea ormeggiata sullo sfondo

Darsena di Portoferraio dalla Torre Martello

Accanto alla Torre, affacciati sul mare, abbiamo potuto visitare i resti delle fondamenta e della pavimentazione di una villa romana databile nelle sue varie fasi dalla metà del I sec. a.C. alla fine del III sec. d.C.; qui sulle rovine un cormorano si asciugava al sole. 

Cormorano

Insomma Portoferraio, pur essendo piccola, ha moltissima storia e numerosi siti da visitare, non siamo riusciti ad andare dappertutto, ma non mancherà occasione, e abbiamo ancora tanto da vedere in tutta l’isola!

Verso l’ora di cena arrivano a terra con il tender Alino, Costanza, Diego e i loro ospiti per andare a cena fuori, ci intratteniamo un po’ con loro e poi io preparo la cena: le acciughe pulite oggi pomeriggio “a lassami stari”, una ricetta siciliana del carissimo e bravo Martino Ragusa. La ricetta di Martino nasce per le sarde, ma qui in Toscana è difficile trovarle, così io la uso per preparare le acciughe o lo sgombro sfilettato, che a volte diventano anche un ottimo condimento per la pasta. La ricetta originale la trovate nel suo bel libro “Cucina siciliana di popolo e signori”, io la seguo più o meno alla lettera e procedo in questo modo: pulisco e delisco le acciughe, metto un filo d’olio nel fondo di una padella e faccio un primo strato di acciughe con il dorso verso il basso, poi cospargo con pomodorini tagliati grossolanamente (se non li ho uso i pelati ben sgocciolati e tagliati a dadini), qualche fettina di spicchio d’aglio, prezzemolo e/o poco origano e sale, poi ricomincio con le acciughe e procedo fino a terminarle facendo in modo che l’ultimo strato sia composto dai pomodorini e il condimento, passo un altro filo d’olio su tutto, copro con un coperchio e metto la padella su fuoco dolce per 10 minuti. Provate e mi saprete dire che bontà è questo piatto!

La giornata è stata soleggiata e il famoso vento che doveva arrivare ieri è arrivato stasera; in darsena si sente la sua presenza e c’è un po’ di risacca, ma la situazione è abbastanza tranquilla. Alla fine dei conti è valsa la pena stare in porto questi due giorni: abbiamo visto molte belle cose, imparato un po’ di storia dell’Elba, osservandola con occhi più attenti e apprezzandola ancora di più, e ci siamo anche riposati dopo le ultime notti un po’ ballerine.

^_^

* nella nostra cucina - focaccia cipolla e maggiorana (di Martino Ragusa)

Ci sto seriamente provando a riprendere le vecchie abitudini, quelle buone s'intende!

Ricominciamo dalla cucina: vi prendo per la gola!

La pasta madre ha compiuto da poco i tre anni, è diventata fortissima ed è la base per fare il pane e la pizza una volta alla settimana, ma anche di altri lievitati, di cui pian piano vi racconterò. 

Oggi è il turno di una golosità fatta di recente, la Focaccia alla cipolla e maggiorana di Martino Ragusa, una ricetta di sua invenzione dove la maggiorana fresca fa la differenza. Nella versione di Martino compaiono il lievito di birra e la farina di Manitoba che io non uso, ma è possibile trovare e seguire la ricetta originale nel suo blog, che comunque vale la pena di essere visitato a prescindere.

maggiorana

Vi consiglio, prima di procedere, di leggere per intero la ricetta e calcolare bene il tempo che ci vuole per la lievitazione, che con la pasta madre è maggiore che con il lievito di birra.
Per darvi un'idea io ho rinfrescato la pasta madre al mattino e l'ho lasciata lievitare per almeno 6/7 ore, verso le 15:00 ho fatto l'impasto per la focaccia, alle 18:00 l'ho stesa nella teglia, alle 19:30 l'ho cotta. 

FOCACCIA CIPOLLA E MAGGIORANA CON PASTA MADRE

Per 4 persone

IMPASTO

150 gr di pasta madre rinfrescata

250 gr di semola rimacinata di grano duro

150 gr di farina T0 o T1

211 gr di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da caffè di zucchero

1 pizzicottone di sale

CONDIMENTO

400 gr di cipolle rosse

4 filetti di acciughe sott’olio
100 g di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
maggiorana fresca (abbondante)
pepe nero di mulinello
sale

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua leggermente intiepidita (max 25°) e ho aggiunto pian piano le due farine insieme all'olio e al cucchiaino di zucchero, poco prima di finire di mettere tutta la farina ho aggiunto il pizzicottone di sale, ho lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L'ho messo in una ciotola infarinata, ho fatto una leggera incisione a croce, l'ho coperto con un tagliere di legno e l'ho messo in forno scaldato a 30° a lievitare per circa 3 ore.

Passato questo tempo ho steso l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ho affettato le cipolle sottilmente con la mandolina e le ho salate leggermente. Ho tagliato a pezzetti le acciughe e le ho distribuite sull'impasto steso nella teglia, poi ho distribuito anche le cipolle e lasciato lievitare di nuovo la focaccia.

Ho scaldato il forno a 200° e ho cotto la focaccia per 20 minuti, l'ho sfornata, ho aggiunto il pecorino grattugiato, il pepe e la maggiorana fresca e l'ho rimessa in forno per il tempo necessario a sciogliere il formaggio.
L'ho sfornata, ho aggiunto un filo d'olio e l'ho portata in tavola!
Et voilà

:o)

* nella nostra cucina - la salsa all'aceto per il lesso

Questa salsetta, che una volta assaggiata diventa una droga, si accompagna benissimo a qualsiasi tipo di carne (bianca o rossa) o pesce lessi, o alla brace.

Io l'ho fatta di recente per accompagnare il pollo, ispirata da una ricetta di Tatiana, di Cucina in controluce.

Nella sua ricetta Tatiana, poco amante delle verdure lesse, ha soffritto il pollo e poi lo ha sfumato nel vino prima di ricoprirlo d'acqua per farlo lessare, io invece ho seguito il metodo classico: pollo e verdure (porri, carote, patate, sedano, una foglia di alloro fresco e qualche foglia di salvia), direttamente a lessare nell'acqua bollente, salata al momento del bollore.

Ma veniamo alla salsa.

Ingredienti: [la lista dei mezzi!!!]

1/2 carota

1 costa di sedano

1/2 spicchio d'aglio

1/2 cipolla piccola 

1/2 limone spremuto

2 acciughe sott'olio

30 gr di capperi sotto sale

mollica di pane raffermo grande quanto un uovo

aceto di vino

olio extravergine d'oliva

sale

Metto a bagno nell'aceto la mollica di pane, e sciacquo i capperi dal sale lasciandoli nell'acqua. 

Taglio carota, sedano e cipolla a pezzettini piccolissimi e li lascio cuocere in un dito d'olio più un dito d'acqua in un piccolo pentolino, su fuoco basso, finché non sento sfrigolare l'olio, segno che l'acqua è evaporata tutta.

Frullo queste verdure insieme alla mollica di pane ben strizzata dall'aceto, il succo del mezzo limone, i capperi ben scolati e strizzati, l'aglio e le acciughe, aggiungendo olio finché non diventano una crema. Aggiusto di sale. Se avanza la conservo per qualche giorno in frigo in un barattolo di vetro chiuso.

:o)

* nella nostra cucina - strudel salato di peperoni e ricotta

Questo strudel salato è uno dei miei piatti estivi preferiti. La ricetta è venuta fuori diversi anni fa da una lettura frettolosa di una rivista e rifatta a memoria e un po' a gusto mio.

STRUDEL SALATO di PEPERONI e RICOTTA

Ingredienti 

• per la pasta:

125 gr di ricotta fresca

125 gr di burro 

farina zero quanta ne assorbe l'impasto (all'incirca 150 gr)

• per il ripieno:

2 peperoni

1 cucchiaio di capperi sotto sale

10/12 olive verdi

150 gr di ricotta fresca

12 foglie di basilico

2 filetti di acciughe sott'olio

1 cucchiaio di pinoli

2 spicchi d'aglio 

mollica di pane raffermo (un paio di mancite, sostituibili con 1 cucchiaio colmo di pangrattato)

olio extravergine d'oliva 

Il RIPIENO

Pulisco i peperoni privandoli dei filamenti bianchi e dei semi e li taglio a tocchetti. Soffriggo i due spicchi d'aglio privati del germoglio in due cucchiai di olio d'oliva e, insieme alle olive snocciolate e tagliate a pezzetti e ai capperi dissalati e lasciati a bagno in acqua per qualche minuto, li faccio cuocere a fuoco piuttosto vivace per circa 15/20 minuti;  lascio raffreddare.
Volendo, si possono aggiungere i capperi e le olive al momento di assemblare lo strudel,  per la verità io lo faccio quando non rileggo la ricetta e vado a memoria [come ho fatto stavolta, eheheh], il risultato è pressoché identico.

La PASTA

Lavoro insieme la ricotta e il burro freddo e tagliato a pezzetti, poi incorporo tanta farina quanta ce ne vuole per ottenere un composto elastico; se dovesse risultare asciutto aggiungo un cucchiaio di acqua fredda di frigo;  formo un disco piatto, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lascio riposare in frigo per mezz'ora. 

ASSEMBLAMENTO

Tolgo la pasta dal frigo una decina di minuti prima di stenderla, poi infarino bene un foglio di carta forno e con il mattarello la tiro molto sottile, distribuisco la mollica di pane, poi i peperoni, [i capperi e le olive tagliate a pezzetti, se ho dimenticato di metterle assieme ai peperoni durante la cottura!!] la ricotta a fiocchi, i pinoli, le acciughe tagliate a pezzetti, il basilico spezzettato con le mani.

Arrotolo la pasta aiutandomi con la carta da forno e formo uno strudel chiudendo le estremità.
Lo adagio molto delicatamente in una teglia insieme alla carta da forno e lo bucherello con i rebbi di una forchetta.

Lo inforno a 190/200° per circa 30/45 minuti (dipende dal forno), finché sarà dorato. Lo lascio raffreddare bene (circa una mezz'ora) prima di tagliarlo a fette per servirlo.

:o)

* nella nostra cucina - pizza rustica di scarole (aggiornata con versione senza glutine)

La ricetta di questo lunedì è una torta salata preparata con la scarola, ovvero l'indivia riccia... a crudo, più facile non si può!
La pasta di base può essere una brisée o una pasta sfoglia, o una semplicissima pasta da pane.

[Edit del 01.07.2020 Da quando ho scoperto di essere intollerante al glutine (quasi 2 anni), ho cominciato a sperimentare per riuscire a preparare tutti i miei piatti preferiti in versione SENZA GLUTINE. Ecco dunque la base che uso per le torte rustiche salate, suggeritami dalla bravissima Alessandra Del Sole:

100 gr di farina di riso integrale

60 gr di farina di teff o di grano saraceno

60 gr di farina di ceci

60 gr di farina di mais bramata

30 gr di amido di mais

15 gr di amido di tapioca

15 gr di farina di semi di chia (o i semi di chia macinati al momento, o anche - come faccio spesso15 gr di semi di chia lasciati in ammollo in circa 70 gr dell'acqua prevista dalla ricetta, finché formano il gel)

3 cucchiai da minestra di olio e.v.o.

1 cucchiaino da the di sale

120 gr d'acqua (aggiungerne un po' se l'impasto sembra troppo asciutto)

1 uovo

Mescolate tutti gli ingredienti, avvolgete in un foglio di cotone imbevuto di cera d'api (come? ancora usate la pellicola di plastica???) e lasciare riposare due ore o più in frigo (anche un paio di giorni, volendo prepararla in anticipo). La cottura: a 180° per 30 minuti in forno statico, più altri 10 minuti in forno ventilato. 

Questa dose è per una base da 30-32 cm di diametro. Per la ricetta che segue occorre raddoppiarla per avere due dischi e ve ne avanzerà un po', oppure riducete la quantità di scarola e fate una pizza più piccola usando uno stampo del diametro di 20 cm]

Gli ingredienti sono per 6/8 persone.

Circa 500 gr di indivia riccia piuttosto bianca, oppure eliminate la parte esterna più verde e tenete solo quella interna bianca.
10/15 olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4/5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uva passa
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale
due dischi di pasta brisée (qui la mia ricetta), o pasta sfoglia o pasta da pane (pari a un peso complessivo tra i 500 e i 600 gr)

Ecco come la preparo:

Lavo la scarola, l'asciugo bene (magari con la centrifuga), la taglio a pezzettini e la condisco con il solo sale fino, come fosse un'insalata, la metto in uno scolapasta con un peso che la schiacci bene, perché perda l'acqua di vegetazione, per almeno un'ora.

In una ciotola capiente raccolgo i capperi dissalati precedentemente sciacquati e lasciati nell'acqua per 10 minuti, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, gli spicchi d'aglio tritati (chi non li preferisce, può anche ometterli), l'uva passa, i pinoli e le acciughe tagliate a pezzettini. Aggiungo la scarola e 3 o 4 cucchiai d'olio d'oliva. Mescolo bene e assaggio per verificare l'eventuale necessità di altro sale, in genere non ce ne vuole visto che la scarola è stata messa sotto sale.

Divido la pasta in due parti leggermente diseguali, e la stendo formando due dischi: con quello leggermente più ampio rivesto una teglia di circa 28/30 cm di diametro, la bucherello con i rebbi di una forchetta e la riempio con la scarola condita, schiacciandola delicatamente sul fondo della teglia. 

Con l'altro disco di pasta ricopro la torta facendo aderire bene i bordi con quelli del disco che contiene il ripieno, ripiegandoli verso il centro della torta, poi bucherello anche la superficie del disco una forchetta.

La metto in forno a 180° (se ventilato, 200° se statico) per circa 45 minuti.

La lascio intiepidire e poi la servo...

 E' buonissima anche il giorno dopo.

:o)

* nella nostra cucina - polpettone di tonno

Della preparazione di questo piatto esistono numerose versioni,  con la ricotta, con le patate, con il solo pangrattato. Le ho provate tutte. Poi, dopo molti esperimenti, sono giunta alla MIA versione, semplificata negli ingredienti, visto quando vivevamo in barca spesso non avevo la ricotta e non c'era il tempo di lessare le patate,  ma il tonno in scatola non mancava mai.

Accompagnato dalla maionese fresca è magnifico. Nella foto qui sotto è servito insieme ad una croccante e saporita insalata di puntarelle.

 

Ingredienti per 4 persone:

per il POLPETTONE:

2 scatole di tonno sott'olio da 240 gr

3 uova intere

3 cucchiai da minestra di parmigiano

4 cucchiai da minestra di pangrattato

una manciata di prezzemolo tritato

1 cucchiaio da minestra di capperi sotto sale

5 cetriolini sott'aceto

7 cipolline sott'aceto

1 limone: succo +  buccia grattugiata

5 filetti di acciuga sott'olio

per la MAIONESE:

1 uovo intero

il succo di 1/2 limone

1 bicchiere e 1/2 d'olio extra vergine d'oliva o di semi (secondo i gusti: se l'olio d'oliva è molto forte la maionese risulterà asprissima, volendo si possono mescolare i due tipi, appunto secondo il proprio gusto, io uso l'olio di semi e aggiungo poco olio extra vergine d'oliva)

1 cucchiaio di aceto di vino

sale

POLPETTONE

Sciacquate i capperi con l'acqua corrente e lasciateli a bagno per una decina di minuti. Con la mezzaluna tritate finemente il prezzemolo, i cetriolini, le cipolline, i capperi (scolati dall'acqua e ben strizzati), le acciughe, e il tonno. Non utilizzate il pimer, altrimenti vi riduce tutto in crema.

Impastate questo trito con il parmigiano, il pangrattato, le uova, il succo del mezzo limone e la sua buccia.

Formate un salame e avvolgetelo in un panno bianco, e qui apro una piccola parentesi:

io faccio il bucato con le noci del sapone e l'acido citrico al posto dell'ammorbidente, quindi non ci sono residui chimici nel panno che uso, nel caso in cui facciate il bucato in modo tradizionale consiglio, invece del panno, l'uso della carta forno per avvolgere il polpettone, o in alternativa di cuocerlo a bagnomaria infilato dentro una lattina cilindrica, come quelle dell'olio di semi, rivestita di carta forno per sformarlo facilmente, come fa mia mamma.

Una volta avvolto il polpettone con il panno, chiudete le due estremità con dello spago da cucina, come fosse una grossa caramella e cuocetelo a fuoco basso (l'acqua deve sobbollire) per un'ora in acqua salata portata a bollore e profumata con una carota, un gambo di sedano, una mezza cipolla e una foglia di alloro.

Io uso questa pesciera di alluminio, ereditata dalla mia nonna Bianca, che io trovo, nella sua vetustà e con tutte le sue ammaccature, bellissima anche se ha perso uno dei manici (come potete notare dalla foto), sostituito egregiamente da un tappo di sughero.

Trascorsa l'ora necessaria per la cottura, togliete il polpettone dall'acqua e lasciatelo raffreddare bene prima togliere il panno e di tagliarlo a fettine per servirlo.

MAIONESE:

Rigorosamente fatta in casa, ma non a mano. Uso il fantastico pimer a immersione che la fa montare in due minuti. Il segreto, secondo la mia mamma che mi ha insegnato a farla, è la successione degli ingredienti nel bicchiere dove verrà montata:

primo il succo del mezzo limone

secondo l'uovo intero

terzo l'olio

quarto immergete il pimer

quinto frullate

poi aggiungete il cucchiaio di aceto e salate a piacere. Voilà!

:o)

* nella nostra cucina - una ricetta per le Alici

Pochi post fa, ho parlato del consumo consapevole del pesce.
In questo periodo sono di stagione le alici. Che pesce versatile! ci sono millemila modi di cucinarle!

Ultimamente però, sulla nostra tavola, arrivano sempre fatte in questo modo, dalla prima volta che ho elaborato questa ricetta non riesco più a cambiare, finché non ci stuferemo...

ALICI IN TORTIERA CON PROVOLA E CAPPERI

Questi gli ingredienti per 4 persone:

• 500 g di alici
• 125 g di provola affumicata (qualcuno la chiama mozzarella di bufala affumicata, ma io la conosco come provola, attenzione: non ha niente a che fare con la scamorza affumicata!!, se proprio non la trovate usate la mozzarella, perderete il profumo dell'affumicato, ma saranno ottime lo stesso)
• 15 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• pangrattato
• pecorino
• olio extravergine d'oliva

Sciacquate i capperi con acqua corrente e metteteli a bagno qualche minuto. Il tempo necessario per pulire le alici sarà sufficiente.

Diliscate le alici (se il vostro pescivendolo sarà così cortese da farlo lui risparmierete un po' di tempo) e apritele a libretto. Contatele e dividetele in due gruppi uguali: bisognerà formare una corona composta da un giro di alici sovrapposto ad un altro di egual numero.

Tagliate la provola a striscioline.

Ungete una tortiera rotonda con un filo d'olio e spolverate con pangrattato e pecorino. Disponete a raggiera le alici aperte, con il dorso rivolto verso il basso e la coda verso il centro. Spolverate di pangrattato e pecorino, sminuzzate il basilico e distribuitelo; distribuite i capperi e posizionate una strisciolina di provola su ogni alice aperta.

Distribuite ora le alici rimanenti, stavolta con il dorso rivolto verso l'alto, in modo da formare una sorta di panino con ogni coppia di alici. La coda sempre rivolta verso il centro della tortiera.

Spolverate di pangrattato e pecorino. Condite con un filo d'olio e infornate a 180° per 10, massimo 15, minuti. 

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