* nella nostra cucina - pizza rustica di scarole (aggiornata con versione senza glutine)

La ricetta di questo lunedì è una torta salata preparata con la scarola, ovvero l'indivia riccia... a crudo, più facile non si può!
La pasta di base può essere una brisée o una pasta sfoglia, o una semplicissima pasta da pane.

[Edit del 01.07.2020 Da quando ho scoperto di essere intollerante al glutine (quasi 2 anni), ho cominciato a sperimentare per riuscire a preparare tutti i miei piatti preferiti in versione SENZA GLUTINE. Ecco dunque la base che uso per le torte rustiche salate, suggeritami dalla bravissima Alessandra Del Sole:

100 gr di farina di riso integrale

60 gr di farina di teff o di grano saraceno

60 gr di farina di ceci

60 gr di farina di mais bramata

30 gr di amido di mais

15 gr di amido di tapioca

15 gr di farina di semi di chia (o i semi di chia macinati al momento, o anche - come faccio spesso15 gr di semi di chia lasciati in ammollo in circa 70 gr dell'acqua prevista dalla ricetta, finché formano il gel)

3 cucchiai da minestra di olio e.v.o.

1 cucchiaino da the di sale

120 gr d'acqua (aggiungerne un po' se l'impasto sembra troppo asciutto)

1 uovo

Mescolate tutti gli ingredienti, avvolgete in un foglio di cotone imbevuto di cera d'api (come? ancora usate la pellicola di plastica???) e lasciare riposare due ore o più in frigo (anche un paio di giorni, volendo prepararla in anticipo). La cottura: a 180° per 30 minuti in forno statico, più altri 10 minuti in forno ventilato. 

Questa dose è per una base da 30-32 cm di diametro. Per la ricetta che segue occorre raddoppiarla per avere due dischi e ve ne avanzerà un po', oppure riducete la quantità di scarola e fate una pizza più piccola usando uno stampo del diametro di 20 cm]

Gli ingredienti sono per 6/8 persone.

Circa 500 gr di indivia riccia piuttosto bianca, oppure eliminate la parte esterna più verde e tenete solo quella interna bianca.
10/15 olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4/5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uva passa
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale
due dischi di pasta brisée (qui la mia ricetta), o pasta sfoglia o pasta da pane (pari a un peso complessivo tra i 500 e i 600 gr)

Ecco come la preparo:

Lavo la scarola, l'asciugo bene (magari con la centrifuga), la taglio a pezzettini e la condisco con il solo sale fino, come fosse un'insalata, la metto in uno scolapasta con un peso che la schiacci bene, perché perda l'acqua di vegetazione, per almeno un'ora.

In una ciotola capiente raccolgo i capperi dissalati precedentemente sciacquati e lasciati nell'acqua per 10 minuti, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, gli spicchi d'aglio tritati (chi non li preferisce, può anche ometterli), l'uva passa, i pinoli e le acciughe tagliate a pezzettini. Aggiungo la scarola e 3 o 4 cucchiai d'olio d'oliva. Mescolo bene e assaggio per verificare l'eventuale necessità di altro sale, in genere non ce ne vuole visto che la scarola è stata messa sotto sale.

Divido la pasta in due parti leggermente diseguali, e la stendo formando due dischi: con quello leggermente più ampio rivesto una teglia di circa 28/30 cm di diametro, la bucherello con i rebbi di una forchetta e la riempio con la scarola condita, schiacciandola delicatamente sul fondo della teglia. 

Con l'altro disco di pasta ricopro la torta facendo aderire bene i bordi con quelli del disco che contiene il ripieno, ripiegandoli verso il centro della torta, poi bucherello anche la superficie del disco una forchetta.

La metto in forno a 180° (se ventilato, 200° se statico) per circa 45 minuti.

La lascio intiepidire e poi la servo...

 E' buonissima anche il giorno dopo.

:o)

* nella nostra cucina - pasta cavolfiore, olive e finocchietto

Il Cavolfiore è un ortaggio bisfrattato, spesso non viene consumato perché il suo odore risulta sgradito, io invece lo amo moltissimo, piace anche alla Gnoma e al Capitano, ed essendo l'inverno la sua stagione a casa nostra si consuma almeno una volta alla settimana.

Questa ricetta è di Martino Ragusa, una vera sicurezza dunque; l'originale è sul Giornale del Cibo, il sito di cui Martino Ragusa è il curatore.

Quando si tratta delle sue ricette le seguo alla lettera: sono sempre di sicura riuscita, per cui qui la riporto identica a come l'ha pubblicata lui, che suggerisce di usare il cavolfiore bianco, verde o rosso, o anche il bel cavolo romano.

Ingredienti per 4 persone:
350 g di penne
800 g di cavolfiore
100 g di olive verdi snocciolate
3 filetti di acciuga sott’olio sgocciolati
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta rinvenuta in acqua tiepida
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio
Una cima di finocchietto selvatico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio (il pepe io non lo uso, per via della Gnoma)
sale

Pulire il cavolfiore dalle foglie esterne e dividerlo in cimette, poi lessarlo in abbondante acqua salata considerando che nella stessa acqua si dovrà poi anche lessare la pasta.
Cuocere per 10 minuti (io avrei fatto meglio a ridurre questo tempo di 2/3 minuti, come si vede dalle foto) dal momento in cui l'acqua riprende a bollire.
Raccogliere le cime con un mestolo forato e metteterle a scolare in uno scolapasta,  tenendo da parte l'acqua di cottura.
In un'ampia padella dai bordi alti scaldare l'olio e soffriggere le cimette una volta asciutte. Quando cominciano a dorarsi, aggiungere i filetti di acciuga spezzettati, l'uvetta, i pinoli, le olive, un ciuffetto di finocchio selvatico tritato e lo spicchio di aglio pelato e schiacciato.
Quando l'aglio diventa trasparente sfumare con un cucchiaio di acqua di cottura del cavolfiore e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura se dovessero asciugarsi troppo.
Lessare le penne nell'acqua di cottura del cavolfiore e scolarle al dente tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Versare la pasta nella padella insieme al cavolfiore e fare insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti mescolando continuamente.
A fuoco spento eliminare l'aglio, pepare e aggiungere il pecorino e il parmigiano.
Mescolare bene e usare qualche goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte per aggiustare la morbidezza.

:o)