Della preparazione di questo piatto esistono numerose versioni, con la ricotta, con le patate, con il solo pangrattato. Le ho provate tutte. Poi, dopo molti esperimenti, sono giunta alla MIA versione, semplificata negli ingredienti, visto quando vivevamo in barca spesso non avevo la ricotta e non c'era il tempo di lessare le patate, ma il tonno in scatola non mancava mai.
Accompagnato dalla maionese fresca è magnifico. Nella foto qui sotto è servito insieme ad una croccante e saporita insalata di puntarelle.
Ingredienti per 4 persone:
per il POLPETTONE:
2 scatole di tonno sott'olio da 240 gr
3 uova intere
3 cucchiai da minestra di parmigiano
4 cucchiai da minestra di pangrattato
una manciata di prezzemolo tritato
1 cucchiaio da minestra di capperi sotto sale
5 cetriolini sott'aceto
7 cipolline sott'aceto
1 limone: succo + buccia grattugiata
5 filetti di acciuga sott'olio
per la MAIONESE:
1 uovo intero
il succo di 1/2 limone
1 bicchiere e 1/2 d'olio extra vergine d'oliva o di semi (secondo i gusti: se l'olio d'oliva è molto forte la maionese risulterà asprissima, volendo si possono mescolare i due tipi, appunto secondo il proprio gusto, io uso l'olio di semi e aggiungo poco olio extra vergine d'oliva)
1 cucchiaio di aceto di vino
sale
POLPETTONE
Sciacquate i capperi con l'acqua corrente e lasciateli a bagno per una decina di minuti. Con la mezzaluna tritate finemente il prezzemolo, i cetriolini, le cipolline, i capperi (scolati dall'acqua e ben strizzati), le acciughe, e il tonno. Non utilizzate il pimer, altrimenti vi riduce tutto in crema.
Impastate questo trito con il parmigiano, il pangrattato, le uova, il succo del mezzo limone e la sua buccia.
Formate un salame e avvolgetelo in un panno bianco, e qui apro una piccola parentesi:
io faccio il bucato con le noci del sapone e l'acido citrico al posto dell'ammorbidente, quindi non ci sono residui chimici nel panno che uso, nel caso in cui facciate il bucato in modo tradizionale consiglio, invece del panno, l'uso della carta forno per avvolgere il polpettone, o in alternativa di cuocerlo a bagnomaria infilato dentro una lattina cilindrica, come quelle dell'olio di semi, rivestita di carta forno per sformarlo facilmente, come fa mia mamma.
Una volta avvolto il polpettone con il panno, chiudete le due estremità con dello spago da cucina, come fosse una grossa caramella e cuocetelo a fuoco basso (l'acqua deve sobbollire) per un'ora in acqua salata portata a bollore e profumata con una carota, un gambo di sedano, una mezza cipolla e una foglia di alloro.
Io uso questa pesciera di alluminio, ereditata dalla mia nonna Bianca, che io trovo, nella sua vetustà e con tutte le sue ammaccature, bellissima anche se ha perso uno dei manici (come potete notare dalla foto), sostituito egregiamente da un tappo di sughero.
Trascorsa l'ora necessaria per la cottura, togliete il polpettone dall'acqua e lasciatelo raffreddare bene prima togliere il panno e di tagliarlo a fettine per servirlo.
MAIONESE:
Rigorosamente fatta in casa, ma non a mano. Uso il fantastico pimer a immersione che la fa montare in due minuti. Il segreto, secondo la mia mamma che mi ha insegnato a farla, è la successione degli ingredienti nel bicchiere dove verrà montata:
primo il succo del mezzo limone
secondo l'uovo intero
terzo l'olio
quarto immergete il pimer
quinto frullate
poi aggiungete il cucchiaio di aceto e salate a piacere. Voilà!
:o)
