23 giugno, il pane con la pasta madre rediviva

domenica 23 giugno 2019

Nei giorni passati ho cominciato a rinfrescare la pasta madre, semi abbandonata e morente, circa ogni 6-8 ore. Oggi, dopo tre giorni di cure, sembra avere di nuovo un aspetto florido, quindi approfittando della sosta forzata ho deciso di fare il pane per il Capitano e la MiniMozza. Ho intenzione di fare un impasto minimo, in modo da avere una pagnotta non troppo grande.
Da tempo ho convertito la pasta madre da solida a liquida (vale a dire idratata al 100%), e solo grazie a questo la pasta madre non è defunta del tutto e ho potuto resuscitarla. Cambiata l'idratazione della pasta madre di conseguenza è cambiata anche la ricetta che seguo per fare il pane, che non è più quella che trovate qui nel blog. Da quando ho fatto la conversione e cominciato a usare le farine di grani antichi di Floriddia, seguo (più o meno fedelmente) il procedimento suggerito da Sonia Piscicelli de "Il Pasto Nudo", adatto a questo tipo di farine che non vogliono essere troppo lavorate.

.:. PARENTESI RICETTA .:.

La ricetta prevede tre step prima di infornare. Queste le proporzioni che uso:

Primo impasto: 113 gr di pasta madre liquida; 375 gr di farina di grano tenero T1, 330 gr di acqua (osmosizzata). Lascio riposare per circa 4-5 ore ed ecco il suo aspetto dopo la lievitazione:

Il primo impasto

Secondo impasto: trasferisco in una ciotola capiente il primo impasto e aggiungo 155 gr di farina di grano tenero T1 e 75 gr d'acqua. Lascio lievitare un altro paio d'ore circa. Fino a questo momento l'impasto risulta molto idratato e appiccicoso, quindi non lo manipolo direttamente con le mani, ma con delle spatole.
Terzo impasto: il secondo impasto più 125 gr di farina di grano tenero T1, 125 gr di farina di grano duro T1 e 55 gr d'acqua a cui aggiungo 18 gr di sale. A questo punto trasferisco l'impasto su una tavola di legno ben infarinata con la farina di grano duro e formo una pagnotta facendo le pieghe, la copro con la ciotola e la lascio riposare una ventina di minuti. Passato questo tempo faccio altri due o tre giri di pieghe e lo metto a lievitare, con le pieghe rivolte verso l'alto, in un canovaccio infarinato di farina di grano duro dentro una ciotola, copro con i lembi del canovaccio e lo lascio lievitare circa un paio d'ore; il tempo varia a seconda della grandezza della pagnotta e della temperatura esterna, diciamo che la tengo d'occhio; quando ha raddoppiato il suo volume è il momento di cuocerla. Scaldo il forno a 300°, infarino una teglia (sempre con la farina di grano duro) e ci faccio cadere delicatamente la pagnotta lievitata, faccio un taglio a croce o due tagli paralleli sulla superficie e inforno. Appena messo il pane nel forno abbasso la temperatura a 240° e lascio cuocere per 10 minuti, poi abbasso ulteriormente a 180° e lascio cuocere altri 20 minuti (anche altri 30 o 40 se la pagnotta è più grande). Quando è pronto stacco il pane dalla teglia, lo trasferisco sulla griglia del forno e lo lascio raffreddare lentamente usando un mestolo di legno per tenere lo sportello del forno semi aperto.

.:. CHIUSA PARENTESI RICETTA .:.

Dopo aver messo a riposare il primo impasto, scendiamo a terra. Sara e Marco vanno alla solita spiaggetta e io, vado a fare un po' di spesa di verdura e frutta fresca. Cercando su internet nei giorni scorsi ho trovato un "chiosco" che vende verdura e frutta biologica poco fuori del paese, sulla provinciale sud. Si chiama Sapori dell'Orto - Fruit Lab, ed è appunto un piccolo negozio semi all'aperto a ridosso dei campi dove delle simpatiche e accoglienti signore coltivano, trasformano e vendono frutta, verdura e uova, tutto freschissimo, spesso appena colto; in più è possibile trovare crostate, marmellate e confetture, pesto di basilico, pane... Insomma come potevo resistere?? Un chilometro sotto il sole cocente, ma ne è valsa sicuramente la pena.
Fatta la spesa raggiungo Sara e Marco alla spiaggetta, dove c'è una dimostrazione con dei labrador e dei golden retriver da salvamento, e una scuola di diving che fa fare le prove a scopo promozionale.
Anche Sara prova l'erogatore, e le piace talmente il fatto di mettere la faccia nell'acqua con la maschera e respirare che non lo molla più, suscitando l'ilarità dell'insegnante! Intanto assistiamo con piacere e anche stupore a tutti gli esercizi dimostrativi dei cani che sono davvero portentosi. Peccato non aver avuto la macchina fotografica con me, erano tutti bravi e anche molto belli.
Tornati a bordo per il pranzo ho fatto il secondo impasto del pane, dopo un paio d'ore il terzo, ho lasciato ancora lievitare finché verso le 18:30 ho finalmente infornato.
Questo è il risultato.

Pane in barca a vela con pasta madre

Pane in barca a vela con pasta madre

La pasta madre ha decisamente ripreso vita! Per almeno una settimana siamo a posto, anzi loro sono a posto, visto che io non posso mangiarlo (sob!)

^_^

* 31 agosto 2018 - di nuovo a Portoferraio

venerdì 31_08_2018

Svegliarsi in rada quando ci sono condizioni tranquille come quelle di stanotte è veramente bellissimo. 

Le temperature purtroppo si stanno abbassando, non è gradevole fare colazione in pozzetto, il vento è troppo fresco, così restiamo sottocoperta. Prima però bisogna cambiare la bomobola del gas e speriamo che quella di rispetto funzioni e che non sia troppo vuota; andiamo a poppa nel mega gavone, Marco mi fa vedere dove sono posizionate così la prossima volta posso cambiarla anche da sola, si fa la prova: funziona! 

Guardando a sud si comincia a vedere il fronte nuvoloso previsto per oggi, il Capitano è ancora tormentato dal mal di schiena per cui alle 8:45 proviamo a sentire se in in darsena al Cosimo de’ Medici di Portoferraio hanno posto per stasera e domani, ci dicono che ci faranno sapere più tardi. Nel frattempo anche Ale si muove, andranno a fare un tuffo nella vicina baia di Procchio per poi dirigersi verso Porto Azzurro dove hanno prenotato il posto in porto.

Noi ci avviamo verso Portoferraio con una decina di nodi di bolina piuttosto stretta, Maramea stringe male il vento, quindi si va di sola randa aiutata con un po’ di motore passando vicinissimi allo Scoglietto.

Lo Scoglietto di Portoferraio

Alle 11:20 siamo in rada; dal marina non ci hanno ancora richiamati, così prima di dare àncora inutilmente li richiamiamo chiedendo se possiamo entrare, e alla risposta affermativa prepariamo parabordi e cime e chiamiamo l’assistenza sul canale 9.

In poco tempo siamo ormeggiati tra due motoscafi, un Riva 50 e un Baglietto di 18 metri, il cui armatore si profonde in mille complimenti ai Super Maramu, anche il suo Baglietto non dimostra affatto i 50 anni che ha! 

Ho da rinfrescare la pasta madre, ma non posso fare il pane, quindi ne prendo un terzo che rinfrescherò, il resto lo recupero facendo un pane che è una via di mezzo tra il chapati e le piadine aggiungendo un po’ di sale e di olio e tanta farina quanta ne serve per ottenere un impasto liscio e omogeneo; ci metto più a fare il pane che il resto: una frittata di porri e un’insalata con gli ultimi pomodorini rimasti dalla raccolta fatta nel nostro orto prima di partire da Livorno. 

Nel pomeriggio passo nell'ufficio del marina a saldare la sosta, mi faccio dare la password per usare il wifi (che scoprirò che non va per niente!) e chiedo dove è possibile cambiare la bombola Camping Gaz nelle vicinanze, perché guardando su internet l’unico rivenditore che ho trovato è nella zona industriale di Portoferraio, troppo lontano da raggiungere a piedi e anche in bici.

Torno in barca e trovo Marco addormentato, la schiena non gli dà tregua. Sara invece scalpita, così la porto a mangiare un gelato e arriviamo ad un vicino supermercato per chiedere se hanno le bombole Camping Gaz: le hanno! evviva! Non dovrò fare i temuti chilometri per il cambio. 

Torniamo a bordo e Marco dorme ancora. Lascio Sara, prendo la bombola e un carrellino per trasportarla e vado a fare il cambio; dall’ultima volta che ne ho cambiata una - cioè ben 10 anni fa! - sono aumentate tantissimo, ora una bombola da 3 kg costa 26 euro!! E meno male che c’è il reso del vuoto, altrimenti sarebbe una spesa pazzesca! 

Per la serata esaudiamo un desiderio di Sara, al cinema danno “Hotel Transylvania 3 - Una vacanza mostruosa” andremo a vederlo e prima andremo a mangiare una pizza.

Dietro consiglio di Costanza scegliamo una pizzeria lontana dalla strada principale e dalla confusione, si chiama La Cisterna e si trova su una delle numerose e belle scale in calcare rosa disseminate per Portoferraio, in via delle Conserve. La pizza non è una pizza come la intendiamo noi, ma non si può pretendere di trovare qui una pizza napoletana doc, in ogni modo è buona e siamo stati lontani dalla confusione, due punti a favore. 

Dopo cena seguendo le scale scopriamo nuovi angoli e scorci che meritano una visita diurna e qualche foto. Arriviamo al cinema che è ospitato in un bel fabbricato costruito nel 1562 da Cosimo I e che ha ospitato il Convento di San Salvatore prima, poi l’ordine dei Cavalieri di Santo Stefano, poi di nuovo i monaci francescani e poi è stato trasformato in una caserma. Oggi è un Centro Culturale e Congressuale - intitolato all'ufficiale napoleonico di origine elbana Cesare De Laugier - al cui interno si trovano la Biblioteca e la Pinacoteca Foresiana. 

Il film in sé era abbastanza carino, ma il volume era altissimo, chissà se perché i bambini sono sordi o c’è l’intenzione di farceli diventare! 

Tornando verso la barca scopriamo che nel bar di fronte al nostro posto c’è musica dal vivo, per fortuna molto gradevole da ascoltare e non a lungo, visto che a mezzanotte tutto tace… tranne la gente che passeggia lungo il molo, ma questo è lo scotto da pagare e accettare per stare all’ormeggio in un porto così “dentro” una cittadina.

^_^

* 21 agosto 2018 - Il pane più tribolato di sempre

martedì 21_08_2018 Sant'Andrea, Marina di Campo

Sentiamo Ale che ha passato la notte a Viticcio e probabilmente andrà alla Biodola per far fare un bagno ai suoi ospiti. 

Alle 10:30 ci muoviamo per raggiungerlo.

Nel frattempo io preparo l’insalata di riso e la metto in frigo, e faccio il primo impasto per il pane… 500 gr di farina sembrano pochissimi rispetto ai 5 kg che di solito faccio a casa!

Mentre andiamo verso la Biodola intorno a mezzogiorno passiamo davanti al Capo di Sant'Andrea e le sue straordinarie "cote piane", scogliere di granito frammisto a cristalli di ortoclasio; queste nella foto, levigate dal vento e dal mare, sembrano le dita di due mani sovrapposte una all'altra.

Le "cote piane" di Capo Sant'Andrea

Nella piccola baia davanti al paesino mi sembra di riconoscere Goccia di Mare la barca di Ale, controlliamo con il binocolo: è lui!

Goccia di Mare - Comet 375 la barca di Ale

Torniamo indietro e vediamo che ormeggiata accanto a lui c’è anche Wa Wa Too di Alino! Evviva! Due in un colpo solo!

Wa Wa Too - Nautor Swan 43' Sparkman & Stephens di Alino e Costanza

Diamo àncora su 13 metri di fondo sabbia e posidonia e facciamo un bel bagno.

baia di Sant'Andrea

baia di Sant'Andrea

In acqua troviamo occhiate e, finalmente, castagnole! mi ero meravigliata in questi giorni di non averne viste, eppure prima si incontravano ovunque.

impasto del pane con la pasta madre in lievitazione

Intanto procedo con l’impasto del pane e poi pranziamo con l’insalata di riso, mentre una bellissima imbarcazione d'epoca passa davanti alla baia.

Verso le 16:00 faccio l’ultimo impasto del pane, con le sue pieghe, e lo metto a lievitare, poi salpiamo l’àncora e ci muoviamo verso Marina di Campo dove passeremo la notte.

Quando arriviamo c’è abbastanza confusione, diamo àncora su 13 metri di fondo e accendiamo il generatore per poter usare il forno elettrico per cuocere il pane che ormai è lievitato… anche un po’ troppo, ma ho dovuto per forza aspettare di arrivare, non posso accendere il generatore se andiamo a motore e il solo motore non ce la fa a reggere il consumo del forno elettrico, Gasp! (Tutti 'sti gadget elettrici a che cavolo servono su una barca!!?!?!?!... quando siamo montati a bordo per la prima volta c'erano anche i fornelli elettrici e un bollitore per l'acqua elettrico... ma non ci sono i pannelli fotovoltaici, che invece abbiamo intenzione di mettere per non dover stare a fare un'ora di generatore tutti i giorni! Sempre di più si radica in me l'idea che quando Maramea era Pilgrim è stata tanto in porto attaccata alla 220v di terra!)

il pane, un po' troppo lievitato

Accendo il forno, lo imposto alla massima temperatura, 230°, e aspetto che si scaldi, solo che quando la raggiunge si spegne!!! Probabilmente si è surriscaldato ed è andato in protezione; il pane è nella teglia lo inforno lo stesso, sperando che nel frattempo, raffreddandosi, il forno riparta, tanto il pane deve stare a quella temperatura per 10 minuti e poi finire di cuocere a 180°…
Dopo 10 minuti nulla è cambiato, non si riaccende! Così decido di lasciare le cose come stanno e vedere che succede, del resto non è che io abbia molta scelta! Per fortuna è una forma piccola di pane potrebbe anche avvenire un miracolo e cuocersi lentamente a forno spento!
Passa ancora un quarto d’ora e il forno riparte, intanto il pane, un pochino, è cresciuto, imposto la temperatura a 180° e incrocio le dita! Dal termometro portatile vedo che la temperatura attuale è 150° e sale molto lentamente, devo per forza andare a istinto, o forse è meglio dire a casaccio!
Dopo un’ora dall’inizio della cottura decido di togliere il pane dal forno, come va va… l’aspetto sembra buono.

il pane appena sfornato, romanticamente al tramonto ^_^

Bisogna vedere il risultato tagliandolo, temo tanto che non abbia lievitato bene e che sia tutto ammassato sulla base… e invece non è male! Il sapore è ottimo come sempre, le farine di grani antichi di Floriddia sono una garanzia, l'alveolatura non è la solita, ma per aver avuto una cottura così tribolata è al di sopra delle aspettative.

l'aspetto del pane al taglio

Dubito però che potrò rifarlo, il forno elettrico scalda troppo, non è coibentato, evidentemente Alain lo usava sono per scaldare pasti precotti, dubito che lo abbia usato per cucinare veramente! Ok, altra cosa da cambiare: la cucina! La ENO che avevamo sulla Filibusta aveva le stesse dimensioni e il suo forno raggiungeva tranquillamente i 250°, infatti di pani, e non solo, ne ho sfornati parecchi con quello!
Mentre ceniamo arriva una barca che dà àncora in maniera diciamo “bislacca”, praticamente manca poco che arrivi ad ormeggiarsi all’inglese a fianco a noi; alla fine, per fortuna, si rendono conto che ci stanno troppo appiccicati e vanno altrove.

tramonto a Marina di Campo

La serata sembra annunciarsi tranquilla, abbiamo solo una fastidiosissima onda lunga che viene da sud e che fa rollare moltissimo la barca, speriamo che il vento giri in modo da non farci stare proprio con il fianco a favore d’onda, ma che ci permetta di prenderla di poppa o di prua… e se no, meglio una notte a rollare che una notte con il temporale e vento e casini conseguenti, ché qui c’è pieno di barche!!!

^_^

20 agosto 2018 - Il Chapati

lunedì 20_08_2018 - Lacona

Durante la notte, verso le 4:00, veniamo svegliati da un forte rollio per onde di scaduta dovute ai temporali della sera lungo la costa di Bastia. Per fortuna pian piano passano e il mattino dopo recuperiamo svegliandoci intorno alle 9:30.

Dopo colazione Sara fa un po’ di compiti e poi andiamo a fare una giratina a terra con il DE TOPI, questa volta tutti e tre! Ci dirigiamo verso una piccola spiaggetta di sassi sul lato est della baia e facciamo un po’ di snorkeling insieme, molto proficuo: vediamo infatti una bella stella marina rossa, perchie (Serranus cabrilla), sciarrani (Serranus scriba), saraghetti fasciati (Diplodus vulgaris) e pizzuti (Diplodus puntazzo), pinne di re (Lampris guttatus), qualche triglia di scoglio (Mullus surmuletus), un paio di attinie conosciute anche come anemoni di mare (Heteractis crispa), due pomodori di mare (Actinia equina) e un bel banco di piccole e velocissime ricciole!(Seriola dumerili)!!

Dopo un po’ la piccola spiaggetta solitaria si riempie, arriva un gommoncino con cinque adolescenti urlanti, e poi un gruppo di giovani canoisti meno urlanti degli altri, ma ormai siamo in troppi per cui decidiamo di tornare a bordo.

Abbiamo finito il pane, ancora non mi sono cimentata a farlo con la pasta madre che ho portato con me, e dopo l’esperienza di ieri con il forno a gas ho capito che devo programmare bene la cosa perché dovrò per forza usare il forno elettrico, e quindi il generatore, e chissà che verrà visto che la massima temperatura che raggiunge è 230°.

Ma torniamo a noi, dicevo che abbiamo finito il pane, e mica si può mangiare l’insalata di pomodori senza pane!! E allora chapati! Il pane indiano senza lievito, buonissimo appena fatto, ma non conservabile… ma non è un problema, in genere non avanza!!

È facile e veloce, basta impastare la farina con circa una metà del peso di acqua, formare delle palline di 30/40 gr lasciarle riposare una mezz'ora.

Chapati

Le palline poi vanno stese sottili con il matterello e cotte rapidamente in una padella calda; quando il chapati comincia a fare le prime bolle va girato, si gonfierà come un palloncino; potrebbe capitare che non si gonfi del tutto, ma non è un problema, sarà buono lo stesso.

Chapati

Nel pomeriggio il tempo, come ieri, si imbroglia un po’, ma le cose si risolvono rapidamente con qualche goccia di pioggia passeggera. Chiude infatti la giornata un bellissimo tramonto infuocato.

Tramonto a Lacona

Sentiamo Ale e Luciano, sono entrambi all’Enfola e lì sono ormeggiati anche Alino, Costanza e Diego con Wa Wa Too, un bellissimo Nautor Swan 43’ Sparkman & Stephens.

Domani ci sposteremo, speriamo di incontrarli tutti.

Per cena preparo un ottimo pollo al curry con del riso thai in accompagnamento.
Soffriggo una cipolla tagliata sottile in olio d'oliva (quando ce l'ho uso l'olio di cocco) con un pizzico di sale perché esudi la sua acqua di vegetazione e non bruci, quando è trasparente aggiungo i petti di pollo tagliati a tocchetti e infarinati (circa 300 gr per noi tre). Una volta dorato il pollo aggiungo il sale, 400 ml di latte di cocco e un cucchiaino di curry madras. Lascio asciugare il sughino ancora per 6/8 minuti e poi servo con il riso thai che avrò lessato nel frattempo. (Il riso thai va sciacquato in acqua una volta, poi va messo in una pentola con acqua pari al doppio del suo volume e un pizzico di sale, portato ad ebollizione e lasciato semi coperto su fuoco bassissimo finché non assorbe tutta l'acqua).
Avanza un po’ di riso, lo tengo da parte e domani ne lesserò dell’altro per farne un’insalata di riso.

Stasera rinfresco anche la pasta madre, è ora che io provi a fare il pane anche qui, solo che la bilancia elettronica è sensibilissima ai, seppur minimi, movimenti della barca ed è difficile essere precisi nel peso. Chissà che verrà fuori! Tra questo e il forno che non si sa come cuocerà… incognita panesca… ma voi continuate a seguire il diario e scoprirete, insieme a me, cosa succederà domani!!

^_^

* nella nostra cucina - panini o (mini panuozzi) con recupero di pasta madre

Ho trovato la ricetta per questi panini in diversi blog di cucina, con piccolissime variazioni. Ho cercato di risalire all'autrice originale, ma non ci sono riuscita, e allora segnalo il blog dove l'ho letta io, che è Aria in cucina.

Ovunque vengono chiamati "Panini arabi", ma io il pane arabo l'ho mangiato "in loco" ed è abbastanza diverso, non ha mollica, è tondo e gonfio... insomma un'altra cosa; trovo invece che somiglino moltissimo al "Panuozzo", un pane, ormai tradizionale, campano realizzato con l'impasto della pizza.

La cosa che mi è piaciuta di più è che ho constatato che è possibile realizzare questi panini sia con la pasta madre rinfrescata che con quella non ancora rinfrescata.

Quando li faccio cerco di non superare gli 80 gr per pezzo (da crudi), li congelo una volta cotti e raffreddati e quando mi servono ne scongelo la quantità che mi occorre. Sono morbidi e saporiti, non hanno moltissima mollica, per cui si prestano bene a essere imbottiti senza risultare pesanti né scomodi da mangiare, perfetti per pic nic o piccoli spuntini. Lo stesso impasto l'ho utilizzato per fare dei mini panini salati e dolci a bocconcino per il compleanno della Gnoma. Insomma versatilissimi.

PANINI con RECUPERO di PASTA MADRE

Ingredienti per circa 10 panini da 80 gr (peso da crudi)

200 gr di pasta madre rinfrescata o non rinfrescata
400 gr di farina zero e 200 gr di farina T1 (oppure 600 gr di farina zero)
poca farina di semola per spolverare i panini prima della cottura
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
2 cucchiaini da tè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero di canna (o fruttosio)
300 gr di acqua

Formo l'impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua leggermente tiepida (max 25°), poi aggiungo lo zucchero, l'olio e quasi tutta la farina, poi unisco il sale e aggiungo il resto della farina. Lavoro per circa dieci minuti premendo con i pollici e poi con le nocche, finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Formo una palla la lascio lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta da un panno per circa 3 ore se uso la pasta madre NON RINFRESCATA.

Se uso la pasta madre GIÀ RINFRESCATA divido subito l'impasto in parti uguali e formo dei panini piatti larghi e lunghi stendendoli con le dita delle mani - perché ho riscontrato che se uso il matterello risulta pochissima mollica una volta cotti e si rompono facilmente; credo che questo avvenga perché con il matterello il gas della lievitazione si perde completamente - li spolvero con poca farina e li lascio lievitare per 2 ore prima di cuocerli.

Nel caso in cui io usi la pasta madre NON RINFRESCATA seguo lo stesso procedimento appena descritto una volta passate le prime 3 ore di lievitazione e poi lascio di nuovo lievitare i panini per 2 ore. 

Scaldo il forno a 250° e cuocio per 9-10 minuti, facendo attenzione che rimangano abbastanza chiari.

:o)

* nella nostra cucina - pane con la pasta madre (a modo mio)

Imperdonabile!

Imperdonabile che dopo tre anni dalla pubblicazione della ricetta per la Pasta Madre io abbia postato diverse ricette per il suo utilizzo ma MAI quella più semplice e scontata: la mia ricetta del pane.

Nel corso del tempo, da quando panificavo a bordo della Filibusta con il lievito di birra ad oggi, ho letto e sperimentato tantissimo cambiando procedure, tempi di lievitazione, tipo di farina; ho cotto panoni e panini, fino ad approdare alla ricetta attuale, che ancora necessita di aggiustamenti (e per questo vi prego, se avete suggerimenti, di illuminarmi!!). 

Attualmente la mia pasta madre è di farina ZERO, eccola qua

(perdonate le foto ma la luce delle lampadine è impietosa!)

ma il pane lo faccio con la sola farina T1 macinata a pietra, in due tempi in questo modo:

PANE a lievitazione naturale con PASTA MADRE

INGREDIENTI per un pane di circa 1.200 gr:

100 gr di pasta madre solida

1 kg di farina T1

700 gr di acqua senza cloro (osmosi inversa)

22 gr di sale marino integrale

La sera tolgo la pasta madre dal frigo un'oretta prima di usarla, poi ne prelevo un cucchiaio abbondante (circa 100 gr)

e in una ciotola capiente la lascio in ammollo per 20-30 minuti con 500 gr di acqua senza cloro (che, come insegna Sonia del Pasto Nudo, ammazza i bravi batteri che favoriscono la fermentazione) e poi la sciolgo per bene per fare il poolish (ovvero il lievito madre liquido)

dopodiché aggiungo pian piano 400 gr di farina T1

e mescolo fino ad ottenere una consistenza tipo quella dello yogurt... cremosa.
A questo punto metto la ciotola, coperta con un tagliere di legno, in forno preriscaldato a 30° e la lascio riposare tutta la notte (circa 8 ore).

Il giorno dopo si presenta così:

per via della fermentazione, i batteri lavorano!

Al poolish aggiungo altri 200 gr di acqua (il mio impasto è idratato al 70%) e altri 600 gr di farina T1, poco prima di finire di aggiungere la farina aggiungo anche i 22 gr di sale, e lavoro fino ad ottenere un impasto molto morbido e abbastanza appiccicoso. Se userete l'impastatrice utilizzate il gancio, non lavoratelo troppo a lungo, pena una rottura della maglia glutinica, e poi lavorate un po' la pasta con le mani.

Questo impasto lo lascio riposare circa 4 ore, in forno preriscaldato a 30°.

Passato il tempo necessario risulta così:

Infarino bene la spianatoia di legno, ci verso l'impasto e faccio le pieghe: due nel senso della larghezza e due nel senso della lunghezza, sovrapponendo i lembi di pasta.

Accendo il forno e lo porto a 250° con un pentolino d'acqua bollente sul fondo.

Poi sistemo il pane in una teglia di alluminio foderata di carta forno (nella mia lista dei desideri c'è la pietra refrattaria che, sono sicura, migliorerà notevolmente la cottura sia del pane che della pizza), con le pieghe rivolte verso il basso. Faccio due tagli sul pane e lo inforno abbassando subito la temperatura a 220° e lasciando cuocere per 12-13 minuti, poi abbasso ulteriormente a 180° e lascio cuocere per circa 40 minuti ancora. 

Quando il pane è cotto, come insegna Sonia, lo lascio raffreddare completamente messo in verticale, poggiato su un lato, con il forno semi aperto (uso anche io un mestolo di legno infilato nello sportello), naturalmente togliendo il pentolino con l'acqua.
Ed eccolo cotto.
Questo in particolare ancora non era ben riposato e freddo e la mollica appare ancora un po' umida, ma serviva subito e quindi l'ho tagliato prima che raffreddasse per bene.

Non è detto che questa sia la ricetta definitiva. Ancora non sono riuscita ad ottenere una crosta bella croccante come dico io: è croccante quando è appena cotto, ma questa "croccantezza" non dura moltissimo. Però si mantiene molto bene e a lungo, il sapore è ottimo, l'alveolatura, visto il tipo di farina, mi soddisfa abbastanza, per cui per ora vado avanti così... fino alla prossima modifica!

:o)

* nella nostra cucina - Pane a lunga lievitazione

IL PANE A LUNGA LIEVITAZIONE

Del PANE, detto anche senza impasto, ho già parlato qui, ma nel tempo ho modificato un po' le proporzioni delle diverse farine.

Va programmato in anticipo perché necessita di 18/24 ore di lievitazione. Per economizzare sull'uso del forno io ne faccio un chilo alla volta, per chi volesse farne di meno basterà dimezzare le dosi.

E' bene utilizzare un recipiente capiente e che possa essere chiuso con un coperchio o un tappo [tipo i contenitori ermetici, in mancanza si può ovviare usando la pellicola trasparente che però non ha la stessa efficacia dell'effetto "campana" di un coperchio].

Ingredienti:

400 gr di farina 00 

300 gr di farina integrale

300 gr di semola di grano duro rimacinata

5 gr di lievito di birra (ahimé ancora non mi sono buttata nel coraggioso "allevamento" della pasta madre)

2 cucchiaini da té abbondanti di sale

700 ml di acqua

Nel recipiente che si userà per la lievitazione, mischiare le tre farine, setacciando quella bianca, aggiungervi l'acqua [per i pignoli a circa 25°, per i non pignoli tiepida va bene] dove si sarà sciolto il lievito. Dopo aver mescolato un po' le farine con il lievito si potrà aggiungere il sale. L'impasto risulterà parecchio umido e appiccicoso, per dirlo alla napoletana "nun ve n'incaricate", cioè non preoccupatevene, chiudete il recipiente e lasciate lievitare per le prescritte 18/24 ore, in un luogo lontano dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura.
Una volta passato il tempo necessario preriscaldare il forno a 250°.

Qui devo aprire una piccola parentesi a proposito della temperatura del forno. Quando facevo il pane sulla Filibusta, il forno era a gas e più piccolo di un forno regolare "da casa"; in quel forno la temperatura arrivava facilmente a 250° e si manteneva costante per tutta la cottura del pane.
Ora ho un forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, poco indicata per la cottura del pane, che andrebbe fatta con un forno statico, se escludo la ventilazione la temperatura scende inesorabilmente a 200°, massimo 210°. Dopo vari esperimenti sono riuscita a ottenere una buona cottura del pane preriscaldando il forno con la ventilazione portando la temperatura a 250° e mettendo la teglia dove cuocio il pane, vuota, a scaldarsi insieme al forno. Quando la temperatura è raggiunta inforno il pane e tolgo la ventilazione. La temperatura scende, ma intanto la crosticina esterna si è formata e il pane si cuoce lentamente al punto giusto. Gli ultimi 10 minuti lo tolgo dalla teglia e lo lascio cuocere direttamente sulla griglia, in modo che si cuocia bene anche sotto. Il tutto dura circa un'ora.
Insomma per il forno mi sa che vi dovrete regolare a seconda di come si comporta il vostro.

Tornando a bomba, preriscaldate il forno e nel frattempo su un foglio di carta da forno molto ben infarinata (ricordate? l' impasto è appiccicosissimo) stendete l'impasto e appiattitelo come se voleste preparare una pizza alta, poi lo piegherete prima nel senso della larghezza, poi nel senso della lunghezza (dalla foto si dovrebbe capire il senso delle "pieghe").
Quando il forno sarà caldo trasferite il pane nella teglia con tutta la carta forno.
Dopo circa un'ora il pane sarà pronto.
Importante è lasciarlo raffreddare su una griglia: in questo modo il vapore che esce da tutta la superficie lo renderà morbidissimo, con una crosticina sottile sottile.
Invece, se si vuole ottenere una crosta croccantissima con la mollica morbida bisogna tagliare via le due estremità laterali, in modo da fare uscire il vapore dai lati lasciando la crosta asciutta.
Se poi si vuole ottenere un pane morbido e umido sia nella mollica che nella crosta, allora lo si fa raffreddare avvolto in un panno, ma sempre su una griglia altrimenti resta troppo umido sotto.

:o)

p.s. Visto che oggi è il 2 gennaio... Buon Anno a TUTTI