* nella nostra cucina - focaccia cipolla e maggiorana (di Martino Ragusa)

Ci sto seriamente provando a riprendere le vecchie abitudini, quelle buone s'intende!

Ricominciamo dalla cucina: vi prendo per la gola!

La pasta madre ha compiuto da poco i tre anni, è diventata fortissima ed è la base per fare il pane e la pizza una volta alla settimana, ma anche di altri lievitati, di cui pian piano vi racconterò. 

Oggi è il turno di una golosità fatta di recente, la Focaccia alla cipolla e maggiorana di Martino Ragusa, una ricetta di sua invenzione dove la maggiorana fresca fa la differenza. Nella versione di Martino compaiono il lievito di birra e la farina di Manitoba che io non uso, ma è possibile trovare e seguire la ricetta originale nel suo blog, che comunque vale la pena di essere visitato a prescindere.

maggiorana

Vi consiglio, prima di procedere, di leggere per intero la ricetta e calcolare bene il tempo che ci vuole per la lievitazione, che con la pasta madre è maggiore che con il lievito di birra.
Per darvi un'idea io ho rinfrescato la pasta madre al mattino e l'ho lasciata lievitare per almeno 6/7 ore, verso le 15:00 ho fatto l'impasto per la focaccia, alle 18:00 l'ho stesa nella teglia, alle 19:30 l'ho cotta. 

FOCACCIA CIPOLLA E MAGGIORANA CON PASTA MADRE

Per 4 persone

IMPASTO

150 gr di pasta madre rinfrescata

250 gr di semola rimacinata di grano duro

150 gr di farina T0 o T1

211 gr di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da caffè di zucchero

1 pizzicottone di sale

CONDIMENTO

400 gr di cipolle rosse

4 filetti di acciughe sott’olio
100 g di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
maggiorana fresca (abbondante)
pepe nero di mulinello
sale

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua leggermente intiepidita (max 25°) e ho aggiunto pian piano le due farine insieme all'olio e al cucchiaino di zucchero, poco prima di finire di mettere tutta la farina ho aggiunto il pizzicottone di sale, ho lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L'ho messo in una ciotola infarinata, ho fatto una leggera incisione a croce, l'ho coperto con un tagliere di legno e l'ho messo in forno scaldato a 30° a lievitare per circa 3 ore.

Passato questo tempo ho steso l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ho affettato le cipolle sottilmente con la mandolina e le ho salate leggermente. Ho tagliato a pezzetti le acciughe e le ho distribuite sull'impasto steso nella teglia, poi ho distribuito anche le cipolle e lasciato lievitare di nuovo la focaccia.

Ho scaldato il forno a 200° e ho cotto la focaccia per 20 minuti, l'ho sfornata, ho aggiunto il pecorino grattugiato, il pepe e la maggiorana fresca e l'ho rimessa in forno per il tempo necessario a sciogliere il formaggio.
L'ho sfornata, ho aggiunto un filo d'olio e l'ho portata in tavola!
Et voilà

:o)

* nella nostra cucina - strudel salato di peperoni e ricotta

Questo strudel salato è uno dei miei piatti estivi preferiti. La ricetta è venuta fuori diversi anni fa da una lettura frettolosa di una rivista e rifatta a memoria e un po' a gusto mio.

STRUDEL SALATO di PEPERONI e RICOTTA

Ingredienti 

• per la pasta:

125 gr di ricotta fresca

125 gr di burro 

farina zero quanta ne assorbe l'impasto (all'incirca 150 gr)

• per il ripieno:

2 peperoni

1 cucchiaio di capperi sotto sale

10/12 olive verdi

150 gr di ricotta fresca

12 foglie di basilico

2 filetti di acciughe sott'olio

1 cucchiaio di pinoli

2 spicchi d'aglio 

mollica di pane raffermo (un paio di mancite, sostituibili con 1 cucchiaio colmo di pangrattato)

olio extravergine d'oliva 

Il RIPIENO

Pulisco i peperoni privandoli dei filamenti bianchi e dei semi e li taglio a tocchetti. Soffriggo i due spicchi d'aglio privati del germoglio in due cucchiai di olio d'oliva e, insieme alle olive snocciolate e tagliate a pezzetti e ai capperi dissalati e lasciati a bagno in acqua per qualche minuto, li faccio cuocere a fuoco piuttosto vivace per circa 15/20 minuti;  lascio raffreddare.
Volendo, si possono aggiungere i capperi e le olive al momento di assemblare lo strudel,  per la verità io lo faccio quando non rileggo la ricetta e vado a memoria [come ho fatto stavolta, eheheh], il risultato è pressoché identico.

La PASTA

Lavoro insieme la ricotta e il burro freddo e tagliato a pezzetti, poi incorporo tanta farina quanta ce ne vuole per ottenere un composto elastico; se dovesse risultare asciutto aggiungo un cucchiaio di acqua fredda di frigo;  formo un disco piatto, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lascio riposare in frigo per mezz'ora. 

ASSEMBLAMENTO

Tolgo la pasta dal frigo una decina di minuti prima di stenderla, poi infarino bene un foglio di carta forno e con il mattarello la tiro molto sottile, distribuisco la mollica di pane, poi i peperoni, [i capperi e le olive tagliate a pezzetti, se ho dimenticato di metterle assieme ai peperoni durante la cottura!!] la ricotta a fiocchi, i pinoli, le acciughe tagliate a pezzetti, il basilico spezzettato con le mani.

Arrotolo la pasta aiutandomi con la carta da forno e formo uno strudel chiudendo le estremità.
Lo adagio molto delicatamente in una teglia insieme alla carta da forno e lo bucherello con i rebbi di una forchetta.

Lo inforno a 190/200° per circa 30/45 minuti (dipende dal forno), finché sarà dorato. Lo lascio raffreddare bene (circa una mezz'ora) prima di tagliarlo a fette per servirlo.

:o)

* nella nostra cucina - pizza con la pasta madre

Poteva mancare la pizza in casa nostra? giammai! una volta a settimana si fa! anche con questo caldo, perché noi abbiamo un trucco, ma ve lo svelo alla fine del post.

In rete ci sono "millemila" ricette di pizza, con la pasta madre, con il lievito di birra, con il lievito secco. Questa è la nostra versione, ci piace, la condividiamo con voi, ma certo non pretendiamo di darvi LA ricetta della pizza, che tra l'altro per essere LA Pizza dovrebbe essere cotta nel forno a legna,  ma per quello ancora non siamo attrezzati [però è nei nostri progetti! ehehe].

Vi darò le dosi per 2 pizze grandi, sui 360 gr ognuna che sfamano ben bene me, il Capitano e la Gnoma. Tenete conto che tutta l'operazione "pizza con la pasta madre" va programmata, perché richiede un po' di tempo, e a proposito di "tempi" le ore di lievitazione che indico sono suscettibili di variazione, a volte si allungano a volte si accorciano (di poco), insomma non è che io stia sempre a guardare l'orologio, tranne che per la cottura! in quel caso infatti uso addirittura il timer!

Per la base:

300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima

300 gr di farina zero

1 cucchiaio da minestra d'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino da the di sale

circa 140 ml d'acqua [ma qui regolatevi anche un po' voi ad occhio, perché la quantità d'acqua che uso io cambia continuamente, forse dipende dall'umidità dell'aria, comunque la quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido, elastico e omogeneo].

Per la farcitura. Piccola premessa. Io sono una purista, per me PIZZA = MARGHERITA [voi farcitela come vi garba - ora so che le mie amiche lettrici salernitane diranno: -"Valeee!!! ma come parliiiiii"- bimbe mie qui si dice "mi garba" e a me garba dire mi garba, e si dice pure "bimbe mie", che volete fa' sono contaminata, ma non per la pizza, eh], dunque, per la farcitura:

1 mozzarella di bufala da 250 gr 

1 scatola di pelati da 400 gr

2 cucchiai da minestra d'olio extravergine d'oliva

sale  q.b.

Dal momento che uso il forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, per cuocerle preferisco usare due larghe teglie di alluminio (non quelle usa e getta, quelle che in Campania si usano per fare la pastiera, potete vederle nelle foto), che credo sia un conduttore migliore, invece che la placca del forno.

La mattina presto prendo la pasta madre rinfrescata la sera prima e la sciolgo con un po' d'acqua, poi comincio ad aggiuingere la farina, impasto un po' e aggiungo sale e olio, continuo ad impastare aggiungendo pian piano tutta la farina e l'acqua che richiede, fino ad ottenere un impasto bello liscio, elastico e omogeneo.
Passo su due teglie di alluminio un po' di carta da cucina intrisa con una goccia d'olio, in modo che siano unte ma asciutte.

Divido l'impasto in due parti uguali, faccio due panetti che incido con una croce e li metto a lievitare ognuno sulla sua teglia spolverizzata con pochissima farina. Li copro con un telo bagnato e ben strizzato e li lascio lievitare circa 3 o 4 ore, finché raddoppiano di dimensione.

Passato questo tempo, prendo il primo panetto molto delicatamente per non far uscire l'aria che si è formata all'interno con la lievitazione, lo metto capovolto (la base che poggiava sulla teglia verso l'alto) sul piano di lavoro e lo stendo usando i polpastrelli e la mano aperta. Potete guardare questo video per avere un'idea perfetta di come va stesa la pizza.
Stessa operazione con il secondo panetto.

Poi metto le due basi stese ognuna nella sua teglia, le copro di nuovo con il panno bagnato e ben strizzato e le lascio lievitare almeno altre 2 o 3 ore [di solito finchè non viene l'ora di cuocerle].
Passato il tempo della seconda lievitazione appariranno più o meno come in questa foto.

Lascio scaldare il forno [ventilato] fino al suo massimo, 250°.
Nel frattempo metto i pelati in una ciotola li rompo con la mano, e li condisco con un po' di sale e due cucchiai d'olio. Taglio la mozzarella, divisa in due parti uguali, riducendola a dadini.
Usando un cucchiaio, stendo i pelati conditi sulla base, così

e la inforno per 6 minuti esatti.
Allo scadere dei 6 minuti la prendo e ci spargo la mozzarella, così

altri 6 minuti in forno [5 m se vi piace meno cotta, come quella nella prima foto], ed ecco la pizza!

Croccante e morbida nello stesso tempo. Il cornicione vuoto ancora non sono riuscita ad ottenerlo, ma credo dipenda dalla cottura lunga del forno elettrico, se la potessi cuocere in un forno a legna non ci sarebbe nemmeno bisogno della doppia infornata, che in questo caso è necessaria perché il tempo di cottura della pasta a soli 250°  è troppo lungo e la mozzarella cuocerebbe troppo.

Ah! il segreto per fare la pizza anche con questo caldo!!!!! Stavo per dimenticarmene...
Il segreto è il Capitano, o meglio le sue idee: ha spostato il forno nel capanno dove si trova la lavatrice!!!

Saldando all'uopo un "trespolo" che lo potesse contenere e che fosse esattamente alla mia altezza!!
Diciamo pure che la paura che io, per il caldo, smettessi di panificare e di fare la pizza e le varie torte e crostate ha stuzzicato il suo ingegno, ma ne abbiamo beneficiato tutti!
Così non rinunciamo a parmigiane, pomodori ripieni di riso, peperoni gratinati e tutte le altre squisitezze da preparare con le verdure estive, e non per ultima la nostra pizza settimanale!

:o)

* nella nostra cucina - pizza rustica di scarole (aggiornata con versione senza glutine)

La ricetta di questo lunedì è una torta salata preparata con la scarola, ovvero l'indivia riccia... a crudo, più facile non si può!
La pasta di base può essere una brisée o una pasta sfoglia, o una semplicissima pasta da pane.

[Edit del 01.07.2020 Da quando ho scoperto di essere intollerante al glutine (quasi 2 anni), ho cominciato a sperimentare per riuscire a preparare tutti i miei piatti preferiti in versione SENZA GLUTINE. Ecco dunque la base che uso per le torte rustiche salate, suggeritami dalla bravissima Alessandra Del Sole:

100 gr di farina di riso integrale

60 gr di farina di teff o di grano saraceno

60 gr di farina di ceci

60 gr di farina di mais bramata

30 gr di amido di mais

15 gr di amido di tapioca

15 gr di farina di semi di chia (o i semi di chia macinati al momento, o anche - come faccio spesso15 gr di semi di chia lasciati in ammollo in circa 70 gr dell'acqua prevista dalla ricetta, finché formano il gel)

3 cucchiai da minestra di olio e.v.o.

1 cucchiaino da the di sale

120 gr d'acqua (aggiungerne un po' se l'impasto sembra troppo asciutto)

1 uovo

Mescolate tutti gli ingredienti, avvolgete in un foglio di cotone imbevuto di cera d'api (come? ancora usate la pellicola di plastica???) e lasciare riposare due ore o più in frigo (anche un paio di giorni, volendo prepararla in anticipo). La cottura: a 180° per 30 minuti in forno statico, più altri 10 minuti in forno ventilato. 

Questa dose è per una base da 30-32 cm di diametro. Per la ricetta che segue occorre raddoppiarla per avere due dischi e ve ne avanzerà un po', oppure riducete la quantità di scarola e fate una pizza più piccola usando uno stampo del diametro di 20 cm]

Gli ingredienti sono per 6/8 persone.

Circa 500 gr di indivia riccia piuttosto bianca, oppure eliminate la parte esterna più verde e tenete solo quella interna bianca.
10/15 olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4/5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uva passa
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale
due dischi di pasta brisée (qui la mia ricetta), o pasta sfoglia o pasta da pane (pari a un peso complessivo tra i 500 e i 600 gr)

Ecco come la preparo:

Lavo la scarola, l'asciugo bene (magari con la centrifuga), la taglio a pezzettini e la condisco con il solo sale fino, come fosse un'insalata, la metto in uno scolapasta con un peso che la schiacci bene, perché perda l'acqua di vegetazione, per almeno un'ora.

In una ciotola capiente raccolgo i capperi dissalati precedentemente sciacquati e lasciati nell'acqua per 10 minuti, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, gli spicchi d'aglio tritati (chi non li preferisce, può anche ometterli), l'uva passa, i pinoli e le acciughe tagliate a pezzettini. Aggiungo la scarola e 3 o 4 cucchiai d'olio d'oliva. Mescolo bene e assaggio per verificare l'eventuale necessità di altro sale, in genere non ce ne vuole visto che la scarola è stata messa sotto sale.

Divido la pasta in due parti leggermente diseguali, e la stendo formando due dischi: con quello leggermente più ampio rivesto una teglia di circa 28/30 cm di diametro, la bucherello con i rebbi di una forchetta e la riempio con la scarola condita, schiacciandola delicatamente sul fondo della teglia. 

Con l'altro disco di pasta ricopro la torta facendo aderire bene i bordi con quelli del disco che contiene il ripieno, ripiegandoli verso il centro della torta, poi bucherello anche la superficie del disco una forchetta.

La metto in forno a 180° (se ventilato, 200° se statico) per circa 45 minuti.

La lascio intiepidire e poi la servo...

 E' buonissima anche il giorno dopo.

:o)

* nella nostra cucina - la Brioche di Gennarino con la pasta madre

[Ricetta rieditata il 30 dicembre 2015]
Questa brioche rustica prende il nome da un amico di mia mamma che tantissimo tempo fa le diede la ricetta.
Richiede un po' di forza nella lavorazione: quindi se non avete un'impastatrice sufficientemente forte e grande, dovrete andare di braccia! ma vi assicuro che il giusto movimento di braccio e mano danno un risultato eccellente.
Se vorrete cimentarvi a farla con la pasta madre, come ho fatto io, dovrete programmarla in anticipo, perché bisognerà rinfrescare la pasta madre al mattino, lasciarla lievitare poi fare l'impasto della brioche in serata e farlo lievitare tutta la notte. Usando il lievito di birra i tempi si accorciano moltissimo: basterà preparare l'impasto, lasciarlo lievitare nello stampo fino al raddoppio e cuocerlo; io però preferisco la lievitazione naturale che permette di conservarla più a lungo, e - a mio parere - è anche più sana.

Ecco gli ingredienti, tra parentesi quelli della ricetta originale.

400 gr di farina zero macinata a pietra
150 gr di pasta madre rinfrescata
(la ricetta originale prevedeva 500 gr di farina e 50 gr di lievito di birra)
300 gr patate
200 gr di emmental o provolone dolce
200 gr di mortadella in una sola fetta o prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova intere e 2 tuorli (4 uova intere)
6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 cucchiai da minestra di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale

LA MATTINA (del primo giorno)

Ho rinfrescato la pasta madre ne ho tenuti da parte 150 gr con cui ho formato un panetto con il taglio a croce all'apice che ho messo a lievitare per circa 8-10 ore. Volendo potete fare questa operazione anche a metà mattinata, perché sono sufficienti anche solo 6 ore di lievitazione.

LA SERA

Ho pelato e tagliato a grossi pezzi la patata, cuocendola a vapore; poi l'ho schiacciata con lo schiacciapatate in una ciotola.
Ho tagliato a cubetti il formaggio e la mortadella.
Ho lavorato la pasta madre con le uova (per diminuire la quantità di liquidi rispetto alla ricetta originale vale la pena di usare due uova intere e solo due tuorli, aggiungendo i due albumi restanti solo in parte e se necessario - io non li ho aggiunti),  e l'olio, poi ho aggiunto la patata schiacciata, lo zucchero, la farina, e il sale poco prima di usare tutta la farina.  Ho aggiunto poi i cubetti di mortadella e di formaggio e ho continuato a lavorare l'impasto aggiungendo un paio di prese di farina per aggiustarne la consistenza, che deve essere morbida e appiccicosa, ma non liquida.
Dopo qualche minuto (almeno 8-10) la pasta risulta omogenea, ma continua a restare abbastanza attaccata al gancio dell'impastatrice (o alla mano  - a questo proposito se lavorerete a mano vi converrà usare solo la destra e mantenere con la sinistra la ciotola).
Ho sistemato l'impasto "a manate", aiutandomi con una spatola per farlo staccare, in uno stampo a forma di ciambella, imburrato e infarinato, cercando di distribuirlo in maniera uniforme, l'ho coperto con una ciotola molto grande, in modo da formare una sorta di campana che mantenesse il calore e l'umidità che si sviluppano durante la lievitazione, e l'ho lasciato crescere per tutta la notte.

LA MATTINA (del secondo giorno)

Ho scaldato il forno a 180° e ho cotto la brioche per circa 25 minuti, ma vale la pena di fare una prova stecchino prima di sfornarla.
Tiepida è buonissima, ma anche fredda. Va accompagnata con la verdura ripassata in padella o trifolata, quella di stagione o che preferite: cime di rapa, carciofi, o un'insalata di puntarelle; in primavera ed estate anche zucchine o con un'insalata di pomodorini datterini, e naturalmente si sposa benissimo con un bel tagliere di affettati e formaggi.
Per conservare la parte che avanza (ma se avete amici a tavola con voi, è difficile che succeda) ricopritela con della pellicola per alimenti, in modo che mantenga la sua umidità.

:o)