* nella nostra cucina - panini o (mini panuozzi) con recupero di pasta madre

Ho trovato la ricetta per questi panini in diversi blog di cucina, con piccolissime variazioni. Ho cercato di risalire all'autrice originale, ma non ci sono riuscita, e allora segnalo il blog dove l'ho letta io, che è Aria in cucina.

Ovunque vengono chiamati "Panini arabi", ma io il pane arabo l'ho mangiato "in loco" ed è abbastanza diverso, non ha mollica, è tondo e gonfio... insomma un'altra cosa; trovo invece che somiglino moltissimo al "Panuozzo", un pane, ormai tradizionale, campano realizzato con l'impasto della pizza.

La cosa che mi è piaciuta di più è che ho constatato che è possibile realizzare questi panini sia con la pasta madre rinfrescata che con quella non ancora rinfrescata.

Quando li faccio cerco di non superare gli 80 gr per pezzo (da crudi), li congelo una volta cotti e raffreddati e quando mi servono ne scongelo la quantità che mi occorre. Sono morbidi e saporiti, non hanno moltissima mollica, per cui si prestano bene a essere imbottiti senza risultare pesanti né scomodi da mangiare, perfetti per pic nic o piccoli spuntini. Lo stesso impasto l'ho utilizzato per fare dei mini panini salati e dolci a bocconcino per il compleanno della Gnoma. Insomma versatilissimi.

PANINI con RECUPERO di PASTA MADRE

Ingredienti per circa 10 panini da 80 gr (peso da crudi)

200 gr di pasta madre rinfrescata o non rinfrescata
400 gr di farina zero e 200 gr di farina T1 (oppure 600 gr di farina zero)
poca farina di semola per spolverare i panini prima della cottura
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
2 cucchiaini da tè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero di canna (o fruttosio)
300 gr di acqua

Formo l'impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua leggermente tiepida (max 25°), poi aggiungo lo zucchero, l'olio e quasi tutta la farina, poi unisco il sale e aggiungo il resto della farina. Lavoro per circa dieci minuti premendo con i pollici e poi con le nocche, finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Formo una palla la lascio lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta da un panno per circa 3 ore se uso la pasta madre NON RINFRESCATA.

Se uso la pasta madre GIÀ RINFRESCATA divido subito l'impasto in parti uguali e formo dei panini piatti larghi e lunghi stendendoli con le dita delle mani - perché ho riscontrato che se uso il matterello risulta pochissima mollica una volta cotti e si rompono facilmente; credo che questo avvenga perché con il matterello il gas della lievitazione si perde completamente - li spolvero con poca farina e li lascio lievitare per 2 ore prima di cuocerli.

Nel caso in cui io usi la pasta madre NON RINFRESCATA seguo lo stesso procedimento appena descritto una volta passate le prime 3 ore di lievitazione e poi lascio di nuovo lievitare i panini per 2 ore. 

Scaldo il forno a 250° e cuocio per 9-10 minuti, facendo attenzione che rimangano abbastanza chiari.

:o)

* nella nostra cucina - pane con la pasta madre (a modo mio)

Imperdonabile!

Imperdonabile che dopo tre anni dalla pubblicazione della ricetta per la Pasta Madre io abbia postato diverse ricette per il suo utilizzo ma MAI quella più semplice e scontata: la mia ricetta del pane.

Nel corso del tempo, da quando panificavo a bordo della Filibusta con il lievito di birra ad oggi, ho letto e sperimentato tantissimo cambiando procedure, tempi di lievitazione, tipo di farina; ho cotto panoni e panini, fino ad approdare alla ricetta attuale, che ancora necessita di aggiustamenti (e per questo vi prego, se avete suggerimenti, di illuminarmi!!). 

Attualmente la mia pasta madre è di farina ZERO, eccola qua

(perdonate le foto ma la luce delle lampadine è impietosa!)

ma il pane lo faccio con la sola farina T1 macinata a pietra, in due tempi in questo modo:

PANE a lievitazione naturale con PASTA MADRE

INGREDIENTI per un pane di circa 1.200 gr:

100 gr di pasta madre solida

1 kg di farina T1

700 gr di acqua senza cloro (osmosi inversa)

22 gr di sale marino integrale

La sera tolgo la pasta madre dal frigo un'oretta prima di usarla, poi ne prelevo un cucchiaio abbondante (circa 100 gr)

e in una ciotola capiente la lascio in ammollo per 20-30 minuti con 500 gr di acqua senza cloro (che, come insegna Sonia del Pasto Nudo, ammazza i bravi batteri che favoriscono la fermentazione) e poi la sciolgo per bene per fare il poolish (ovvero il lievito madre liquido)

dopodiché aggiungo pian piano 400 gr di farina T1

e mescolo fino ad ottenere una consistenza tipo quella dello yogurt... cremosa.
A questo punto metto la ciotola, coperta con un tagliere di legno, in forno preriscaldato a 30° e la lascio riposare tutta la notte (circa 8 ore).

Il giorno dopo si presenta così:

per via della fermentazione, i batteri lavorano!

Al poolish aggiungo altri 200 gr di acqua (il mio impasto è idratato al 70%) e altri 600 gr di farina T1, poco prima di finire di aggiungere la farina aggiungo anche i 22 gr di sale, e lavoro fino ad ottenere un impasto molto morbido e abbastanza appiccicoso. Se userete l'impastatrice utilizzate il gancio, non lavoratelo troppo a lungo, pena una rottura della maglia glutinica, e poi lavorate un po' la pasta con le mani.

Questo impasto lo lascio riposare circa 4 ore, in forno preriscaldato a 30°.

Passato il tempo necessario risulta così:

Infarino bene la spianatoia di legno, ci verso l'impasto e faccio le pieghe: due nel senso della larghezza e due nel senso della lunghezza, sovrapponendo i lembi di pasta.

Accendo il forno e lo porto a 250° con un pentolino d'acqua bollente sul fondo.

Poi sistemo il pane in una teglia di alluminio foderata di carta forno (nella mia lista dei desideri c'è la pietra refrattaria che, sono sicura, migliorerà notevolmente la cottura sia del pane che della pizza), con le pieghe rivolte verso il basso. Faccio due tagli sul pane e lo inforno abbassando subito la temperatura a 220° e lasciando cuocere per 12-13 minuti, poi abbasso ulteriormente a 180° e lascio cuocere per circa 40 minuti ancora. 

Quando il pane è cotto, come insegna Sonia, lo lascio raffreddare completamente messo in verticale, poggiato su un lato, con il forno semi aperto (uso anche io un mestolo di legno infilato nello sportello), naturalmente togliendo il pentolino con l'acqua.
Ed eccolo cotto.
Questo in particolare ancora non era ben riposato e freddo e la mollica appare ancora un po' umida, ma serviva subito e quindi l'ho tagliato prima che raffreddasse per bene.

Non è detto che questa sia la ricetta definitiva. Ancora non sono riuscita ad ottenere una crosta bella croccante come dico io: è croccante quando è appena cotto, ma questa "croccantezza" non dura moltissimo. Però si mantiene molto bene e a lungo, il sapore è ottimo, l'alveolatura, visto il tipo di farina, mi soddisfa abbastanza, per cui per ora vado avanti così... fino alla prossima modifica!

:o)

* nella nostra cucina - crackers con avanzo di pasta madre

Da quando mi sono decisa a panificare con la pasta madre sono sempre alla ricerca di ricette per recuperane l'eccesso, e a turno le provo.

Una di quelle che oramai sono diventate un classico è questa per fare dei gustosissimi crackers adatti a uno spuntino veloce, una merenda, un saporito aperitivo.

È facilissima nell'esecuzione, permette di consumare un bel po' di esubero, e i crackers si conservano bene e a lungo in un contenitore ermetico.

La ricetta non è di mia invenzione ma l'ho trovata qui e l'ho modificata solo per il tipo di farina usata; inoltre l'autrice indica tra gli ingredienti la pasta madre non rinfrescata, io li ho fatti sia con quella non rinfrescata che con quella rinfrescata, il risultato è stato eccellente in entrambi i casi.

CRACKERS CON AVANZO DI PASTA MADRE

200 gr pasta madre (rinfrescata o non rinfrescata)
200 gr farina ZERO
150 gr acqua tiepida
60 gr olio extravergine di oliva
un pizzico di sale

Ho sciolto la pasta madre con l’acqua poi ho aggiunto la farina poco alla volta, poi l’olio e, prima dell'ultimo cucchiaio di farina, il sale.
Ho lavorato l'impasto fino a che è diventato omogeneo, morbido ed elastico e l'ho messo a riposare in una ciotola coperta con la pellicola per minimo un’ora (in inverno lo metto nel forno scaldato a 30°).
Trascorso il tempo del primo riposo ho steso l'impasto con le mani (importante in questa fase usare solo le mani e non il matterello, altrimenti si faranno uscire tutti i gas di lievitazione che si sono formati all'interno) e ho fatto le pieghe come si fanno per il pane: si prende il lembo destro dell’impasto e si piega verso il centro, poi si fa lo stesso con il sinistro, e ancora la stessa cosa con il superiore e l’inferiore, uno sopra all’altro.
Metto l'impasto con le pieghe rivolte verso il basso su un tagliere di legno infarinato e una ciotola sopra, a campana, e lascio riposare per un'ora.
Questa operazione delle pieghe va ripetuta altre due o tre volte.

Preriscaldo il forno a 180°, divido l’impasto in più parti e lo stendo più sottile che posso: in genere, per fare prima, uso la macchinetta per tirare la sfoglia all'uovo e, dato che l'impasto risulta molto molto elastico cosa che non permette di tirarla molto sottile in questo modo, dopo un paio di passate alla macchinetta (spessore 4) la metto sulla carta forno che coprirà la teglia e la stendo ulteriormente con il matterello, poi la taglio con la rotella a zig zag, e faccio dei buchi con la forchetta su ogni crackers, per evitare che durante la cottura si gonfino (come è accaduto a quelli della foto qui sotto che sembrano dei piccoli guanciali!).
Faccio scivolare la carta forno sulla teglia e cuocio per circa 12-13 minuti, finché sono belli dorati.
Quando li tolgo dal forno li lascio raffreddare su una gratella, e poi li conservo in un contenitore ermetico.

Rileggendo i post pubblicati sotto l'etichetta della Pasta Madre mi sono resa conto che non ho mai pubblicato la mia ricetta del pane!!!! ORRORE!!! bisogna che io rimedi... presto lo farò!

:o)

* nella nostra cucina - focaccia cipolla e maggiorana (di Martino Ragusa)

Ci sto seriamente provando a riprendere le vecchie abitudini, quelle buone s'intende!

Ricominciamo dalla cucina: vi prendo per la gola!

La pasta madre ha compiuto da poco i tre anni, è diventata fortissima ed è la base per fare il pane e la pizza una volta alla settimana, ma anche di altri lievitati, di cui pian piano vi racconterò. 

Oggi è il turno di una golosità fatta di recente, la Focaccia alla cipolla e maggiorana di Martino Ragusa, una ricetta di sua invenzione dove la maggiorana fresca fa la differenza. Nella versione di Martino compaiono il lievito di birra e la farina di Manitoba che io non uso, ma è possibile trovare e seguire la ricetta originale nel suo blog, che comunque vale la pena di essere visitato a prescindere.

maggiorana

Vi consiglio, prima di procedere, di leggere per intero la ricetta e calcolare bene il tempo che ci vuole per la lievitazione, che con la pasta madre è maggiore che con il lievito di birra.
Per darvi un'idea io ho rinfrescato la pasta madre al mattino e l'ho lasciata lievitare per almeno 6/7 ore, verso le 15:00 ho fatto l'impasto per la focaccia, alle 18:00 l'ho stesa nella teglia, alle 19:30 l'ho cotta. 

FOCACCIA CIPOLLA E MAGGIORANA CON PASTA MADRE

Per 4 persone

IMPASTO

150 gr di pasta madre rinfrescata

250 gr di semola rimacinata di grano duro

150 gr di farina T0 o T1

211 gr di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da caffè di zucchero

1 pizzicottone di sale

CONDIMENTO

400 gr di cipolle rosse

4 filetti di acciughe sott’olio
100 g di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
maggiorana fresca (abbondante)
pepe nero di mulinello
sale

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua leggermente intiepidita (max 25°) e ho aggiunto pian piano le due farine insieme all'olio e al cucchiaino di zucchero, poco prima di finire di mettere tutta la farina ho aggiunto il pizzicottone di sale, ho lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L'ho messo in una ciotola infarinata, ho fatto una leggera incisione a croce, l'ho coperto con un tagliere di legno e l'ho messo in forno scaldato a 30° a lievitare per circa 3 ore.

Passato questo tempo ho steso l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ho affettato le cipolle sottilmente con la mandolina e le ho salate leggermente. Ho tagliato a pezzetti le acciughe e le ho distribuite sull'impasto steso nella teglia, poi ho distribuito anche le cipolle e lasciato lievitare di nuovo la focaccia.

Ho scaldato il forno a 200° e ho cotto la focaccia per 20 minuti, l'ho sfornata, ho aggiunto il pecorino grattugiato, il pepe e la maggiorana fresca e l'ho rimessa in forno per il tempo necessario a sciogliere il formaggio.
L'ho sfornata, ho aggiunto un filo d'olio e l'ho portata in tavola!
Et voilà

:o)

* nella nostra cucina - brioches con la pasta madre

Vi avviso in anticipo, non sono le brioches più buone del mondo, sarebbero potute venire più morbide, ma considerando che la pasta madre era al suo 11° rinfresco, quindi ancora non abbastanza forte, e che la lievitazione e la cottura hanno subito una serie di ritardi perché nel frattempo aveva nevicato ed era andata via la corrente, la ricetta mi ha soddisfatto e credo proprio che le rifarò, magari seguendo la ricetta del Pasto Nudo molto più precisa della mia che, inventata di sana pianta,  è di sicuro imperfetta.

L'avessi letta prima... però mi consola il fatto di non essere andata anni luce lontano dalla strada giusta.
Come premessa non è molto incoraggiante, lo so, ma ecco cosa ho usato:

250 gr di pasta madre

310 gr di farina 0 (zero)

2 tuorli d'uovo

60 gr di zucchero di canna grezzo

1 cucchiaino da caffé di sale

50 gr di burro

250 ml circa di latte

In una ciotola capiente ho messo  la pasta madre con la farina setacciata, insieme al burro ammorbidito a temperatura ambiente, i due tuorli, lo zucchero, il sale e ho amalgamato tutto aggiungendo il latte intiepidito poco a poco, fino ad ottenere un impasto un po' appiccicoso. Ho formato una palla, gli ho fatto il classico taglio a croce e l'ho messa a lievitare coperta da un panno bagnato e ben strizzato per circa 8/12 ore, forse anche di più. A causa della mancanza di corrente ho perso un po' il conto delle ore, di sicuro l'ho impastato la sera e le ho cotte dopo pranzo.

Dunque, dopo questo imprecisato tempo di lievitazione, sicuramente lungo, ho formato circa 8/9 palline, senza aggiungere altra farina, le ho posizionate leggermente distanziate una dall'altra su una placca da forno, le ho messe nel forno spento per circa una mezz'oretta, poi ho acceso a 160°, con la ventilazione, e le ho cotte per circa 30/40 minuti, tenendole comunque d'occhio, finché non le ho viste belle dorate.

Eccole qua

 

Una volta fredde, le ho conservate in un contenitore ermetico, e il giorno dopo erano ancora non troppo gommose e mangiabili.

Vanno perfezionate nella consistenza, però erano buone e profumate.

Ah! una nota per chi ama le cose molto dolci: a noi sono piaciute così, ma se volete un gusto dolce più deciso è meglio aumentare la dose di zucchero.

:o)

* nella nostra cucina - pizza con la pasta madre

Poteva mancare la pizza in casa nostra? giammai! una volta a settimana si fa! anche con questo caldo, perché noi abbiamo un trucco, ma ve lo svelo alla fine del post.

In rete ci sono "millemila" ricette di pizza, con la pasta madre, con il lievito di birra, con il lievito secco. Questa è la nostra versione, ci piace, la condividiamo con voi, ma certo non pretendiamo di darvi LA ricetta della pizza, che tra l'altro per essere LA Pizza dovrebbe essere cotta nel forno a legna,  ma per quello ancora non siamo attrezzati [però è nei nostri progetti! ehehe].

Vi darò le dosi per 2 pizze grandi, sui 360 gr ognuna che sfamano ben bene me, il Capitano e la Gnoma. Tenete conto che tutta l'operazione "pizza con la pasta madre" va programmata, perché richiede un po' di tempo, e a proposito di "tempi" le ore di lievitazione che indico sono suscettibili di variazione, a volte si allungano a volte si accorciano (di poco), insomma non è che io stia sempre a guardare l'orologio, tranne che per la cottura! in quel caso infatti uso addirittura il timer!

Per la base:

300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima

300 gr di farina zero

1 cucchiaio da minestra d'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino da the di sale

circa 140 ml d'acqua [ma qui regolatevi anche un po' voi ad occhio, perché la quantità d'acqua che uso io cambia continuamente, forse dipende dall'umidità dell'aria, comunque la quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido, elastico e omogeneo].

Per la farcitura. Piccola premessa. Io sono una purista, per me PIZZA = MARGHERITA [voi farcitela come vi garba - ora so che le mie amiche lettrici salernitane diranno: -"Valeee!!! ma come parliiiiii"- bimbe mie qui si dice "mi garba" e a me garba dire mi garba, e si dice pure "bimbe mie", che volete fa' sono contaminata, ma non per la pizza, eh], dunque, per la farcitura:

1 mozzarella di bufala da 250 gr 

1 scatola di pelati da 400 gr

2 cucchiai da minestra d'olio extravergine d'oliva

sale  q.b.

Dal momento che uso il forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, per cuocerle preferisco usare due larghe teglie di alluminio (non quelle usa e getta, quelle che in Campania si usano per fare la pastiera, potete vederle nelle foto), che credo sia un conduttore migliore, invece che la placca del forno.

La mattina presto prendo la pasta madre rinfrescata la sera prima e la sciolgo con un po' d'acqua, poi comincio ad aggiuingere la farina, impasto un po' e aggiungo sale e olio, continuo ad impastare aggiungendo pian piano tutta la farina e l'acqua che richiede, fino ad ottenere un impasto bello liscio, elastico e omogeneo.
Passo su due teglie di alluminio un po' di carta da cucina intrisa con una goccia d'olio, in modo che siano unte ma asciutte.

Divido l'impasto in due parti uguali, faccio due panetti che incido con una croce e li metto a lievitare ognuno sulla sua teglia spolverizzata con pochissima farina. Li copro con un telo bagnato e ben strizzato e li lascio lievitare circa 3 o 4 ore, finché raddoppiano di dimensione.

Passato questo tempo, prendo il primo panetto molto delicatamente per non far uscire l'aria che si è formata all'interno con la lievitazione, lo metto capovolto (la base che poggiava sulla teglia verso l'alto) sul piano di lavoro e lo stendo usando i polpastrelli e la mano aperta. Potete guardare questo video per avere un'idea perfetta di come va stesa la pizza.
Stessa operazione con il secondo panetto.

Poi metto le due basi stese ognuna nella sua teglia, le copro di nuovo con il panno bagnato e ben strizzato e le lascio lievitare almeno altre 2 o 3 ore [di solito finchè non viene l'ora di cuocerle].
Passato il tempo della seconda lievitazione appariranno più o meno come in questa foto.

Lascio scaldare il forno [ventilato] fino al suo massimo, 250°.
Nel frattempo metto i pelati in una ciotola li rompo con la mano, e li condisco con un po' di sale e due cucchiai d'olio. Taglio la mozzarella, divisa in due parti uguali, riducendola a dadini.
Usando un cucchiaio, stendo i pelati conditi sulla base, così

e la inforno per 6 minuti esatti.
Allo scadere dei 6 minuti la prendo e ci spargo la mozzarella, così

altri 6 minuti in forno [5 m se vi piace meno cotta, come quella nella prima foto], ed ecco la pizza!

Croccante e morbida nello stesso tempo. Il cornicione vuoto ancora non sono riuscita ad ottenerlo, ma credo dipenda dalla cottura lunga del forno elettrico, se la potessi cuocere in un forno a legna non ci sarebbe nemmeno bisogno della doppia infornata, che in questo caso è necessaria perché il tempo di cottura della pasta a soli 250°  è troppo lungo e la mozzarella cuocerebbe troppo.

Ah! il segreto per fare la pizza anche con questo caldo!!!!! Stavo per dimenticarmene...
Il segreto è il Capitano, o meglio le sue idee: ha spostato il forno nel capanno dove si trova la lavatrice!!!

Saldando all'uopo un "trespolo" che lo potesse contenere e che fosse esattamente alla mia altezza!!
Diciamo pure che la paura che io, per il caldo, smettessi di panificare e di fare la pizza e le varie torte e crostate ha stuzzicato il suo ingegno, ma ne abbiamo beneficiato tutti!
Così non rinunciamo a parmigiane, pomodori ripieni di riso, peperoni gratinati e tutte le altre squisitezze da preparare con le verdure estive, e non per ultima la nostra pizza settimanale!

:o)

* nella nostra cucina - la Brioche di Gennarino con la pasta madre

[Ricetta rieditata il 30 dicembre 2015]
Questa brioche rustica prende il nome da un amico di mia mamma che tantissimo tempo fa le diede la ricetta.
Richiede un po' di forza nella lavorazione: quindi se non avete un'impastatrice sufficientemente forte e grande, dovrete andare di braccia! ma vi assicuro che il giusto movimento di braccio e mano danno un risultato eccellente.
Se vorrete cimentarvi a farla con la pasta madre, come ho fatto io, dovrete programmarla in anticipo, perché bisognerà rinfrescare la pasta madre al mattino, lasciarla lievitare poi fare l'impasto della brioche in serata e farlo lievitare tutta la notte. Usando il lievito di birra i tempi si accorciano moltissimo: basterà preparare l'impasto, lasciarlo lievitare nello stampo fino al raddoppio e cuocerlo; io però preferisco la lievitazione naturale che permette di conservarla più a lungo, e - a mio parere - è anche più sana.

Ecco gli ingredienti, tra parentesi quelli della ricetta originale.

400 gr di farina zero macinata a pietra
150 gr di pasta madre rinfrescata
(la ricetta originale prevedeva 500 gr di farina e 50 gr di lievito di birra)
300 gr patate
200 gr di emmental o provolone dolce
200 gr di mortadella in una sola fetta o prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova intere e 2 tuorli (4 uova intere)
6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 cucchiai da minestra di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale

LA MATTINA (del primo giorno)

Ho rinfrescato la pasta madre ne ho tenuti da parte 150 gr con cui ho formato un panetto con il taglio a croce all'apice che ho messo a lievitare per circa 8-10 ore. Volendo potete fare questa operazione anche a metà mattinata, perché sono sufficienti anche solo 6 ore di lievitazione.

LA SERA

Ho pelato e tagliato a grossi pezzi la patata, cuocendola a vapore; poi l'ho schiacciata con lo schiacciapatate in una ciotola.
Ho tagliato a cubetti il formaggio e la mortadella.
Ho lavorato la pasta madre con le uova (per diminuire la quantità di liquidi rispetto alla ricetta originale vale la pena di usare due uova intere e solo due tuorli, aggiungendo i due albumi restanti solo in parte e se necessario - io non li ho aggiunti),  e l'olio, poi ho aggiunto la patata schiacciata, lo zucchero, la farina, e il sale poco prima di usare tutta la farina.  Ho aggiunto poi i cubetti di mortadella e di formaggio e ho continuato a lavorare l'impasto aggiungendo un paio di prese di farina per aggiustarne la consistenza, che deve essere morbida e appiccicosa, ma non liquida.
Dopo qualche minuto (almeno 8-10) la pasta risulta omogenea, ma continua a restare abbastanza attaccata al gancio dell'impastatrice (o alla mano  - a questo proposito se lavorerete a mano vi converrà usare solo la destra e mantenere con la sinistra la ciotola).
Ho sistemato l'impasto "a manate", aiutandomi con una spatola per farlo staccare, in uno stampo a forma di ciambella, imburrato e infarinato, cercando di distribuirlo in maniera uniforme, l'ho coperto con una ciotola molto grande, in modo da formare una sorta di campana che mantenesse il calore e l'umidità che si sviluppano durante la lievitazione, e l'ho lasciato crescere per tutta la notte.

LA MATTINA (del secondo giorno)

Ho scaldato il forno a 180° e ho cotto la brioche per circa 25 minuti, ma vale la pena di fare una prova stecchino prima di sfornarla.
Tiepida è buonissima, ma anche fredda. Va accompagnata con la verdura ripassata in padella o trifolata, quella di stagione o che preferite: cime di rapa, carciofi, o un'insalata di puntarelle; in primavera ed estate anche zucchine o con un'insalata di pomodorini datterini, e naturalmente si sposa benissimo con un bel tagliere di affettati e formaggi.
Per conservare la parte che avanza (ma se avete amici a tavola con voi, è difficile che succeda) ricopritela con della pellicola per alimenti, in modo che mantenga la sua umidità.

:o)

* nella nostra cucina - la pasta madre

Dopo giorni e giorni di indugi mi sono lanciata nell'impresa, e del tutto inaspettatamente è andata bene al primo colpo!

Dopo aver letto innumerevoli versioni, tra cui quella del Pasto Nudo dove ho trovato tante utilissime indicazioni (per esempio, oltre alla ricetta, la genesi, svariate ricette e modi di conservarla, anche come si converte la pasta madre da solida a liquida), ho preparato il "ceppo" il 15 gennaio seguendo la ricetta delle Sorelle Simili, (che poi è molto molto simile alla ricetta del Pasto Nudo) vale a dire:
200 gr di farina 0 (zero)
100 gr di acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele
e dopo averlo impastato, come se volessi fare il pane, si presentava così

 

il Capitano, quando l'ha visto, ha detto che sembrava "un cinese incavolato". 

L'ho messo in una tazza, coperto con un piatto e lasciato in pace a lievitare per 48 h, dopodiché, esultando per il fatto che viveva, visto che era lievitato (!!!) ho fatto il primo rinfresco: avrei dovuto pesarne la metà (100 gr) e rinfrescarla con 100 gr di farina e 50 gr d'acqua buttando quello che restava, ma mi dispiaceva troppo, così l'ho rinfrescata tutta: ne ho pesato 200 gr esatti e aggiunto altri 200 gr di farina 0 (zero) più 100 gr di acqua. Stavolta l'ho messo in un contenitore ermetico di plastica e l'ho lasciato riposare per altre 48 h. 

Poi ho letto che è preferibile usare contenitori di vetro, quindi alla volta successiva ho optato per un barattolo di vetro, di quelli ermetici della Bormioli, togliendo la guarnizione di gomma.

Passate le 48 h prescritte ho cominciato a rinfrescare la pasta madre tutti i giorni. Il quinto giorno, anche se sapevo che ancora non era sufficientemente forte, con la parte che avrei dovuto buttare ho provato a fare il pane nel solito modo, lasciandolo lievitare 24 h.

Il sapore è risultato buono, anche se sembrava una ciabatta, più che il bel pane alto che faccio di solito. Migliorerà, ne sono sicura!

Ecco come si presentava la pasta madre al 7° rinfresco.

 Il 31 gennaio, cioè dopo 11 giorni di rinfreschi quotidiani l'ho tenuta a temperatura ambiente per circa 3/4 d'ora e poi l'ho messa in frigo, e con la parte che avrei dovuto buttare ci ho fatto delle brioches per la prima colazione... ma questa ve la racconto la prossima volta!

** EDIT del 30 aprile 2015:

da quando ho scritto questo post la PM è diventata sempre più forte, è stata "spacciata" più volte e la sua discendenza panifica in Campania! Ho cambiato la ricetta del pane molte volte fino ad arrivare alla versione odierna che a breve pubblicherò... a presto!! **

:o)

* nella nostra cucina - Pane a lunga lievitazione

IL PANE A LUNGA LIEVITAZIONE

Del PANE, detto anche senza impasto, ho già parlato qui, ma nel tempo ho modificato un po' le proporzioni delle diverse farine.

Va programmato in anticipo perché necessita di 18/24 ore di lievitazione. Per economizzare sull'uso del forno io ne faccio un chilo alla volta, per chi volesse farne di meno basterà dimezzare le dosi.

E' bene utilizzare un recipiente capiente e che possa essere chiuso con un coperchio o un tappo [tipo i contenitori ermetici, in mancanza si può ovviare usando la pellicola trasparente che però non ha la stessa efficacia dell'effetto "campana" di un coperchio].

Ingredienti:

400 gr di farina 00 

300 gr di farina integrale

300 gr di semola di grano duro rimacinata

5 gr di lievito di birra (ahimé ancora non mi sono buttata nel coraggioso "allevamento" della pasta madre)

2 cucchiaini da té abbondanti di sale

700 ml di acqua

Nel recipiente che si userà per la lievitazione, mischiare le tre farine, setacciando quella bianca, aggiungervi l'acqua [per i pignoli a circa 25°, per i non pignoli tiepida va bene] dove si sarà sciolto il lievito. Dopo aver mescolato un po' le farine con il lievito si potrà aggiungere il sale. L'impasto risulterà parecchio umido e appiccicoso, per dirlo alla napoletana "nun ve n'incaricate", cioè non preoccupatevene, chiudete il recipiente e lasciate lievitare per le prescritte 18/24 ore, in un luogo lontano dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura.
Una volta passato il tempo necessario preriscaldare il forno a 250°.

Qui devo aprire una piccola parentesi a proposito della temperatura del forno. Quando facevo il pane sulla Filibusta, il forno era a gas e più piccolo di un forno regolare "da casa"; in quel forno la temperatura arrivava facilmente a 250° e si manteneva costante per tutta la cottura del pane.
Ora ho un forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, poco indicata per la cottura del pane, che andrebbe fatta con un forno statico, se escludo la ventilazione la temperatura scende inesorabilmente a 200°, massimo 210°. Dopo vari esperimenti sono riuscita a ottenere una buona cottura del pane preriscaldando il forno con la ventilazione portando la temperatura a 250° e mettendo la teglia dove cuocio il pane, vuota, a scaldarsi insieme al forno. Quando la temperatura è raggiunta inforno il pane e tolgo la ventilazione. La temperatura scende, ma intanto la crosticina esterna si è formata e il pane si cuoce lentamente al punto giusto. Gli ultimi 10 minuti lo tolgo dalla teglia e lo lascio cuocere direttamente sulla griglia, in modo che si cuocia bene anche sotto. Il tutto dura circa un'ora.
Insomma per il forno mi sa che vi dovrete regolare a seconda di come si comporta il vostro.

Tornando a bomba, preriscaldate il forno e nel frattempo su un foglio di carta da forno molto ben infarinata (ricordate? l' impasto è appiccicosissimo) stendete l'impasto e appiattitelo come se voleste preparare una pizza alta, poi lo piegherete prima nel senso della larghezza, poi nel senso della lunghezza (dalla foto si dovrebbe capire il senso delle "pieghe").
Quando il forno sarà caldo trasferite il pane nella teglia con tutta la carta forno.
Dopo circa un'ora il pane sarà pronto.
Importante è lasciarlo raffreddare su una griglia: in questo modo il vapore che esce da tutta la superficie lo renderà morbidissimo, con una crosticina sottile sottile.
Invece, se si vuole ottenere una crosta croccantissima con la mollica morbida bisogna tagliare via le due estremità laterali, in modo da fare uscire il vapore dai lati lasciando la crosta asciutta.
Se poi si vuole ottenere un pane morbido e umido sia nella mollica che nella crosta, allora lo si fa raffreddare avvolto in un panno, ma sempre su una griglia altrimenti resta troppo umido sotto.

:o)

p.s. Visto che oggi è il 2 gennaio... Buon Anno a TUTTI