Per il pranzo del 25 dicembre, tradizionalmente, nella mia famiglia si prepara la Royale da una ricetta del Talismano della Felicità di Ada Boni, che pare che a Bologna venga chiamata "la minestra alla Stecchetti".
E' una preparazione estremamente semplice, ma gustosissima e che stupisce sempre gli ospiti per la sua originalità, inoltre può essere preparata in anticipo e messa nel congelatore, cosa di non poco conto quando si ha tanto da cucinare.
Occorre un brodo di carne, che può essere anche di gallina o di cappone, così come è stato nel mio caso. Mia nonna disossava il cappone e lo imbottiva, io mi sono limitata a tagliarlo in pezzi e a lessarlo.
La ricetta originale indica una dose per 6 persone, io ho raddoppiato tutto e ho fatto bene, perché eravamo in 6 ed è risultata la giusta quantità, visto che questa minestra era il primo piatto. Vi riporto le mie dosi.
Per il BRODO:
1 cappone di 2 kg
odori (carota, sedano, cipolla), 2 foglie di alloro e un mazzetto di salvia per il brodo
6 litri d'acqua + 7 gr di sale per ogni litro d'acqua
Per l'IMPASTO della ROYALE:
180 gr di farina
4 uova intere
12 cucchiai colmi di parmigiano
120 gr di burro
noce moscata
Preparazione dell'IMPASTO:
In una ciotola ho mescolato la farina con le uova intere, il parmigiano, una bella grattata di noce moscata e il burro ammorbidito a pezzetti.
Poi ho preso una salvietta, l'ho bagnata e ben strizzata, l'ho appoggiata su una ciotolina che mi aiutasse a dare all'involto una forma a palla e ci ho trasferito l'impasto.
Ho chiuso la pezzuola con dello spago da cucina e l'ho tenuta da parte aspettando di poterla mettere a cuocere nel brodo insieme al cappone.
Preparazione del BRODO:
In una pentola capiente ho messo l'acqua fredda con il sale e il cappone tagliato in 4 pezzi su fuoco moderato in modo da far salire lentamente la temperatura. Dopo mezz'ora di ebollizione ho aggiunto gli odori con le foglie di alloro e salvia e l'involto dell'impasto e ho lasciato cuocere per due ore a fuoco lento (sufficiente a far sobollire l'acqua).
Trascorso il tempo necessario ho tolto l'involto dal brodo e l'ho lasciato raffreddare.
Anche il brodo va lasciato raffreddare per essere sgrassato dopo aver tolto gli odori e, volendo, chiarificato [*].
Una volta raffreddati per bene impasto e brodo io ho congelato tutto, ma nel caso si volesse preparare e servire si procederà nel seguente modo:
si terrà da parte il cappone e una volta raffreddato il brodo si eliminerà il grasso affiorato e rappreso in superficie e se lo si vuole [*] chiarificare - cioè renderlo più limpido - bisognerà passarlo con un colino, rimetterlo sul fuoco e quando sta per bollire aggiungerci due albumi d'uovo [ecco un altro ottimo modo per recuperare gli albumi] per ogni litro mescolando continuamente con una frusta; raggiunto il bollore l'abume di rapprenderà. Bisognerà poi lasciarlo riposare e filtrarlo con una pezzuola bagnata e strizzata su un colino, così da eliminare l'albume.
Quando la "palla" dell'impasto si sarà raffreddata si toglierà la pezzuola e si taglierà a cubetti.
Si riporterà il brodo a bollore e si lasceranno cuocere i cubetti per 10 minuti.
Io ho servito i cubetti di Royale in brodo come primo piatto, e il cappone lesso come secondo accompagnato dalla salsa all'aceto per il lesso di cui ho già postato la ricetta circa un anno fa.
Il menù prevedeva inoltre carciofi fritti e una crostata di ricotta bicolore di cui a brevissimo vi darò la ricetta.
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