* nella nostra cucina - bigné arancia e cioccolato

Il primo dell'anno ci mancava un dolce per il pranzo. Parlandone con il Capitano lui ha espresso un desiderio: i bigné.

Io non li avevo mai fatti prima, ma lo amo!! e mi sono cimentata. Il risultato è stato eccellente!

Dosi per circa 40/44 bigné

Per i BIGNÉ - PASTA CHOUX
250 ml d'acqua
100 gr di burro
150 gr di farina
4 uova intere
un pizzico di sale
un cucchiaino da the di zucchero
la buccia grattata di un limone

Per il RIPIENO
500 ml d'acqua
200 gr di zucchero di canna
60 gr di maizena
2 tuorli
50 gr di burro
2 arance spremute
la buccia grattugiata di 4 arance

Per la COPERTURA
100 gr di cioccolato fondente

i BIGNÉ

Ho messo l'acqua sul fuoco in una pentola con il burro, lo zucchero e il sale. Appena raggiunto il bollore ho spento il fuoco e ci ho buttato la farina tutta in una volta mescolando velocemente. Ben presto si è formata una palla che si è staccata dalle pareti della pentola, ho riacceso il fuoco continuando a mescolare con energia finché non ho sentito uno sfrigolio, segno che la pasta era pronta. L'ho versata su un piatto, l'ho schiacciata formando un disco e l'ho lasciata raffreddare bene.

Una volta raffreddata l'ho messa nell'impastatrice e alla velocità minima ho aggiunto un uovo alla volta, aspettando che il precedente fosse ben inglobato all'impasto prima di aggiungere il successivo, poi ho aggiunto la scorza di limone grattugiata e ho lasciato l'impasto riposare al fresco per un'ora circa.

Trascorso il tempo di riposo necessario ho scaldato il forno a 180° e, aiutandomi con due cucchiaini, ho formato dei mucchietti della grandezza di una noce che ho fatto cadere su una placca rivestita di carta forno. Li ho cotti per circa 30 minuti, li ho sfornati e lasciati raffreddare.

il RIPIENO

Conviene preparare questa crema durante il riposo della pasta choux, in modo che si raffreddi prima di essere usata. 

Ho sbattuto velocemente i tuorli con lo zucchero in un pentolino, poi ho aggiunto la maizena setacciata e la buccia delle 4 arance. Poi ho versato a filo l'acqua a temperatura ambiente, mescolando continuamente, in modo da evitare che si formassero grumi. Ho messo il pentolino su fuoco bassissimo, ho aggiunto il burro tagliato a tocchetti e mescolato finché non si è rappresa (ci vorranno circa 10/15 minuti). L'ho lasciata raffreddare e una volta fredda ho incorporato il succo di 2 arance. [Questa crema può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigo].

ASSEMBLAMENTO
Ho riempito i bigné con la crema usando una siringa da pasticcere con il beccuccio stretto e lungo con il quale ho fatto un piccolo buco sul fondo di ogni pasticcino, poi ho fatto fondere il cioccolato a bagnomaria e ci ho bagnato la parte superiore dei bigné...
Et voilà, il gioco, anzi il bigné, è fatto!!

Non li abbiamo finiti (incredibile ma vero, anche se erano buonissimi) e si sono mantenuti in frigo molto bene per i due giorni successivi.

:o)

* nella nostra cucina: crostata anguria e cioccolato [ovvero, la torta di compleanno della Gnoma]

Eccola qui, la famosa [???] crostata che ho fatto per i tre anni della Gnoma.

Volevo una torta speciale. Che fosse fresca, ma sfiziosa. 

Ammiro molto le opere d'arte [perché alcune davvero lo sono] di pasta di zucchero che stanno tanto diffondendosi ultimamente [tra l'altro conosco una persona molto brava che ne fa di bellissime], ma mi piace guardarle e non mangiarle, quindi le ho scartate a priori.

Pensa che ti ripensa, gira che ti rigira,  mi sono imbattuta in questa ricetta di Luna, che mi aveva già colpito per la sua originalità l'anno scorso.
Ho fatto una prova a luglio, eliminando dalla ricetta originale il marsala perché non amo i dolci con i liquori, e l'ho sottoposta al giudizio dei nonni, del Capitano e della festeggianda: approvata con riserva sulla frolla... e allora l'ho un po' modificata sostituendo [Luna, spero non me ne vorrai, de gustibus...] la frolla della ricetta originale con la mia... et voilà!

CROSTATA di ANGURIA e CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro [conviene fare questo dolce il giorno prima, perché deve riposare]

• per la pastafrolla (è la stessa di questa ricetta qui, modificata nelle quantità):

350 gr di farina zero
180 gr di burro
140 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
3 cucchiai da minestra di succo di limone
la buccia grattata di 1 limone
1 pizzico di sale

• per il gelo di anguria:

800 ml di succo di anguria (pari a 2 kg circa di anguria)
75 gr di zucchero di canna
70 gr di maizena (amido di mais)
una spruzzata di limone
3 cucchiai di gocce di cioccolato fondente (più una manciata per decorare la crostata)

• per rivestire la frolla cotta:

150 gr di cioccolato fondente

LA PASTAFROLLA

Il procedimento che uso per la pastafrolla l'ho già illustrato qui, ma ve lo riscrivo, pari pari.
In una ciotola capiente ho lavorato lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata del limone e il burro appena tolto dal frigorifero e tagliato a pezzettini schiacciandolo con una forchetta, poi ho aggiunto il tuorlo e dopo averlo amalgamato un po' con il resto ho aggiunto il succo di limone e la farina setacciata, continuando ad usare la forchetta per mescolare gli ingredienti; solo alla fine ho usato le mani per compattare la pasta, ho formato un disco l'ho avvolto nella pellicola trasparente e l'ho messa in frigo su un piatto per circa mezz'ora.
Non lavoratela troppo, teme il caldo delle mani.

IL GELO DI ANGURIA

Ho sbucciato l'anguria e l'ho privata dei semi, poi l'ho frullata e passata con un colino, fino ad ottenere 800 ml di succo, a cui ho aggiunto la spruzzata di limone.
Ho mescolato lo zucchero e la maizena setacciata e li ho uniti al succo di anguria a pioggia usando una frusta, in modo da non formare grumi. Ho messo tutto in un pentolino su fuoco basso e ho mescolato per circa 15 minuti, finché non si è rassodato.
L'ho versato in una ciotola e l'ho coperto facendo aderire la pellicola trasparente sulla superficie, in modo da non far formare una patina più spessa, e l'ho lasciato raffreddare bene. Solo una volta ben freddo ho aggiunto le gocce di cioccolato.

ASSEMBLAMENTO

Trascorso il tempo necessario al riposo ho tolto la pastafrolla dal frigo una decina di minuti prima di stenderla, in modo che si ammorbidisse.

Sulla carta forno che ho usato per rivestire la teglia (28 cm di diametro) ho spolverato un po' di farina, ci ho adagiato il disco di pastafrolla, anche su questo ho spolverato pochissima farina ci ho steso su la pellicola trasparente che avevo usato per avvolgerla prima e ho cominciato a stenderla con il mattarello. 

In questo modo si evita che la pastafrolla si attacchi sul piano di lavoro o al mattarello, e si evita anche di aggiungere troppa farina perché, appunto, non si attacchi, cosa che pregiudica la friabilità della pastafrolla una volta cotta.

Ho steso la pastafrolla dell'altezza di circa mezzo centimetro e con tutta la carta forno l'ho trasferita nella teglia facendo in modo da formare un po' di bordo. L'ho bucherellata con una forchetta, ci ho steso su un altro foglio di carta forno, sulla carta forno ho distribuito dei fagioli secchi che uso allo scopo di non fare gonfiare la pasta durante la cottura (chi le ha può usare le apposite palline), e l'ho messa in forno a 180° per circa 30 minuti [ognuno si regoli secondo il suo forno, in generale quando i bordi della pastafrolla sono dorati la crostata è pronta].
L'ho tolta dal forno, l'ho liberata dei fagioli e della carta forno e l'ho fatta cuocere giusto altri 5 minuti.
Mentre la pastafrolla si raffreddava, ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente, che poi ho distribuito uniformemente sulla pastafrolla ben fredda aiutandomi con un pennello, in modo da rendere impermebile tutta la superficie. L'ho lasciata leggermente raffreddare [non fino al punto di rapprendersi completamente, altrimenti il gelo d'anguria scivolerà via dalle fette nel momento in cui verranno tagliate] e ci ho versato il gelo d'anguria, anche questo ben freddo.
Ho messo la crostata in frigo per tutta la notte e il giorno dopo, al momento di servirla, ho sparso qui e là qualche altra goccia di cioccolato e tagliato delle stelline e dei cuoricini, con le formine dei biscotti da una fetta di anguria, per decorarla.

:o)

* nella nostra cucina - crostata "nera" all'arancia

Bimbi miei questa è proprio buona, buonissima, buonerrima!!!!

Non lasciatevi spaventare dalla lunghezza della descrizione della preparazione, è molto più semplice di quello che sembra. E' una crostata da preparare un po' in anticipo rispetto al momento in cui si vuole servirla, ma c'è il vantaggio che sia la crema che la pastafrolla possono essere preparate anche un giorno prima e conservate in frigo fino al momento di assemblare e cuocere tutto.

Basta chiacchiere ecco la ricetta della 

CROSTATA "NERA" ALL'ARANCIA

[* Edit del 23 marzo 2015: nel tempo il nostro modo di mangiare e di scegliere le materie prime è cambiato, per cui - anche se in alcune foto appare diversamente - indicherò gli ingredienti che uso ora per fare questa crostata.]
Ingredienti per la pasta frolla nera:
210 gr di farina integrale o di farro monococco
40 gr di cacao
125 gr di burro di montagna
125 gr di zucchero di canna
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1 arancia

Ingredienti per la crema all'arancia:
250 ml d'acqua (o 125 ml di acqua e 125 ml di succo d'arancia, in questo caso diminuire un po' la quantità di zucchero)
125 gr di zucchero di canna
30 gr di maizena
1 tuorlo
25 gr di burro
1 arancia spremuta
la buccia grattugiata di 2 arance 

 

Preparazione della pastafrolla nera:

in una ciotola lavorare il burro freddo e tagliato a tocchetti e lo zucchero con una forchetta, poi aggiungere la buccia dell'arancia, l'uovo intero e il tuorlo, e continuare a lavorare con la forchetta; alla fine aggiungere la farina con il cacao setacciati, lavorare brevemente con la forchetta e dare un'ultima impastata con la punta delle dita. Meno si tocca con le mani meglio é.

A questo punto l'impasto va messo in frigo per circa 30 minuti; io formo una specie di "disco", non la solita palla, l'avvolgo con la pellicola trasparente e la metto in un piatto, così:

 

In questo modo, quando la tolgo dal frigo e devo stenderla è più facile.

Nel frattempo preparare la crema all'arancia sbattendo velocemente il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungendo la maizena setacciata e la buccia delle 2 arance. 

Poi versare a filo l'acqua a temperatura ambiente, mescolando continuamente, in modo da evitare che si formino grumi. Passare tutto in un pentolino su fuoco bassissimo, aggiungere il burro tagliato a tocchetti e mescolare finché non si rapprende (ci vorranno circa 10 minuti). Lasciarla raffreddare e solo quando sarà fredda incorporare il succo di 1 arancia.

 

Preriscaldare il forno a 180°.

Trascorsa la mezz'ora togliere la pastafrolla dal frigo e, dopo averne tolto un pezzettino che servirà a formare la griglia, stenderla su un foglio di carta da forno. Un trucchetto: per stendere la pastafrolla senza problemi io metto tra la pasta e il mattarello la pellicola che ho usato per avvolgerla, in questo modo non si attaccherà al mattarello, non si romperà, e non bisogna usare altra farina, cosa che comprometterebbe la friabilità della pasta.

Mettere la pastafrolla con la sua carta forno in una teglia di 26/28 cm di diametro, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, ricoprirla con un altro foglio di carta forno e di fagioli e rimetterla in frigo per 10 minuti.

 

Quando il forno sarà arrivato a 180° infornare la crostata per 15 minuti. Intanto stendere la parte restante di frolla nera su un foglio di carta forno leggermente infarinato e tagliare delle strisce per formare la griglia, con una rotellina tagliapasta; attenzione, stavolta è molto importante infarinare la carta forno perché bisognerà staccare le strisce di pasta, se non si infarina le strisce si romperanno! Mettere le strisce di pasta in frigo fino al momento di usarle.

Trascorsi i primi 15 minuti, togliere la teglia dal forno, eliminare la carta e i fagioli, riempire con la crema e livellarla, stendere le strisce di pasta, precedentemente tagliate, formando una griglia e infornare per altri 20 minuti.

Una volta ben fredda sarà facilissimo sformarla tirando i lembi sporgenti della carta forno.

:o)