* nella nostra cucina - panini o (mini panuozzi) con recupero di pasta madre

Ho trovato la ricetta per questi panini in diversi blog di cucina, con piccolissime variazioni. Ho cercato di risalire all'autrice originale, ma non ci sono riuscita, e allora segnalo il blog dove l'ho letta io, che è Aria in cucina.

Ovunque vengono chiamati "Panini arabi", ma io il pane arabo l'ho mangiato "in loco" ed è abbastanza diverso, non ha mollica, è tondo e gonfio... insomma un'altra cosa; trovo invece che somiglino moltissimo al "Panuozzo", un pane, ormai tradizionale, campano realizzato con l'impasto della pizza.

La cosa che mi è piaciuta di più è che ho constatato che è possibile realizzare questi panini sia con la pasta madre rinfrescata che con quella non ancora rinfrescata.

Quando li faccio cerco di non superare gli 80 gr per pezzo (da crudi), li congelo una volta cotti e raffreddati e quando mi servono ne scongelo la quantità che mi occorre. Sono morbidi e saporiti, non hanno moltissima mollica, per cui si prestano bene a essere imbottiti senza risultare pesanti né scomodi da mangiare, perfetti per pic nic o piccoli spuntini. Lo stesso impasto l'ho utilizzato per fare dei mini panini salati e dolci a bocconcino per il compleanno della Gnoma. Insomma versatilissimi.

PANINI con RECUPERO di PASTA MADRE

Ingredienti per circa 10 panini da 80 gr (peso da crudi)

200 gr di pasta madre rinfrescata o non rinfrescata
400 gr di farina zero e 200 gr di farina T1 (oppure 600 gr di farina zero)
poca farina di semola per spolverare i panini prima della cottura
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
2 cucchiaini da tè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero di canna (o fruttosio)
300 gr di acqua

Formo l'impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua leggermente tiepida (max 25°), poi aggiungo lo zucchero, l'olio e quasi tutta la farina, poi unisco il sale e aggiungo il resto della farina. Lavoro per circa dieci minuti premendo con i pollici e poi con le nocche, finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Formo una palla la lascio lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta da un panno per circa 3 ore se uso la pasta madre NON RINFRESCATA.

Se uso la pasta madre GIÀ RINFRESCATA divido subito l'impasto in parti uguali e formo dei panini piatti larghi e lunghi stendendoli con le dita delle mani - perché ho riscontrato che se uso il matterello risulta pochissima mollica una volta cotti e si rompono facilmente; credo che questo avvenga perché con il matterello il gas della lievitazione si perde completamente - li spolvero con poca farina e li lascio lievitare per 2 ore prima di cuocerli.

Nel caso in cui io usi la pasta madre NON RINFRESCATA seguo lo stesso procedimento appena descritto una volta passate le prime 3 ore di lievitazione e poi lascio di nuovo lievitare i panini per 2 ore. 

Scaldo il forno a 250° e cuocio per 9-10 minuti, facendo attenzione che rimangano abbastanza chiari.

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