lunedì 2 gennaio 2012

* nella nostra cucina - Pane a lunga lievitazione

IL PANE A LUNGA LIEVITAZIONE


Del PANE, detto anche senza impasto, ho già parlato qui, ma nel tempo ho modificato un po' le proporzioni delle diverse farine.
Va programmato in anticipo perché necessita di 18/24 ore di lievitazione. Per economizzare sull'uso del forno io ne faccio un chilo alla volta, per chi volesse farne di meno basterà dimezzare le dosi.
E' bene utilizzare un recipiente capiente e che possa essere chiuso con un coperchio o un tappo [tipo i contenitori ermetici, in mancanza si può ovviare usando la pellicola trasparente che però non ha la stessa efficacia dell'effetto "campana" di un coperchio].
Ingredienti:
400 gr di farina 00 
300 gr di farina integrale
300 gr di semola di grano duro rimacinata
5 gr di lievito di birra (ahimé ancora non mi sono buttata nel coraggioso "allevamento" della pasta madre)
2 cucchiaini da té abbondanti di sale
700 ml di acqua

Nel recipiente che si userà per la lievitazione, mischiare le tre farine, setacciando quella bianca, aggiungervi l'acqua [per i pignoli a circa 25°, per i non pignoli tiepida va bene] dove si sarà sciolto il lievito. Dopo aver mescolato un po' le farine con il lievito si potrà aggiungere il sale. L'impasto risulterà parecchio umido e appiccicoso, per dirlo alla napoletana "nun ve n'incaricate", cioè non preoccupatevene, chiudete il recipiente e lasciate lievitare per le prescritte 18/24 ore, in un luogo lontano dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura.
Una volta passato il tempo necessario preriscaldare il forno a 250°.

Qui devo aprire una piccola parentesi a proposito della temperatura del forno. Quando facevo il pane sulla Filibusta, il forno era a gas e più piccolo di un forno regolare "da casa"; in quel forno la temperatura arrivava facilmente a 250° e si manteneva costante per tutta la cottura del pane.
Ora ho un forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, poco indicata per la cottura del pane, che andrebbe fatta con un forno statico, se escludo la ventilazione la temperatura scende inesorabilmente a 200°, massimo 210°. Dopo vari esperimenti sono riuscita a ottenere una buona cottura del pane preriscaldando il forno con la ventilazione portando la temperatura a 250° e mettendo la teglia dove cuocio il pane, vuota, a scaldarsi insieme al forno. Quando la temperatura è raggiunta inforno il pane e tolgo la ventilazione. La temperatura scende, ma intanto la crosticina esterna si è formata e il pane si cuoce lentamente al punto giusto. Gli ultimi 10 minuti lo tolgo dalla teglia e lo lascio cuocere direttamente sulla griglia, in modo che si cuocia bene anche sotto. Il tutto dura circa un'ora.
Insomma per il forno mi sa che vi dovrete regolare a seconda di come si comporta il vostro.

Tornando a bomba, preriscaldate il forno e nel frattempo su un foglio di carta da forno molto ben infarinata (ricordate? l' impasto è appiccicosissimo) stendete l'impasto e appiattitelo come se voleste preparare una pizza alta, poi lo piegherete prima nel senso della larghezza, poi nel senso della lunghezza (dalla foto si dovrebbe capire il senso delle "pieghe").
Quando il forno sarà caldo trasferite il pane nella teglia con tutta la carta forno.
Dopo circa un'ora il pane sarà pronto.
Importante è lasciarlo raffreddare su una griglia: in questo modo il vapore che esce da tutta la superficie lo renderà morbidissimo, con una crosticina sottile sottile.
Invece, se si vuole ottenere una crosta croccantissima con la mollica morbida bisogna tagliare via le due estremità laterali, in modo da fare uscire il vapore dai lati lasciando la crosta asciutta.
Se poi si vuole ottenere un pane morbido e umido sia nella mollica che nella crosta, allora lo si fa raffreddare avvolto in un panno, ma sempre su una griglia altrimenti resta troppo umido sotto.
:o)

p.s. Visto che oggi è il 2 gennaio... Buon Anno a TUTTI

13 commenti:

  1. Noooooooooon il lievito di birra rovina questo capolavoro, se hai "Un Punto macrobiotico" vicino dalle tue parti, entra senza timore e chiedi il panetto (lievito naturale), te lo regalano e ti spiegano anche benissimo come tenerlo vivo e usarlo! Slurp...certo che a foto fatta sembra buonissimo ;)

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  2. Io adoro fare il pane in casa! Il tuo ha un aspetto favoloso, da provare assolutamente!

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  3. @ Sara, hai perfettamente ragione, senza lievito verrebbe meglio; non immagini da quanto tempo medito di fare la pasta madre, ma rimando per timore, visti i racconti che leggo in giro per la rete sulla difficoltà a mantenerla viva. Non sapevo che la vendessero nei negozi di macrobiotica, ma qui vicino non m sembra ce ne siano. Prima di Natale, sapendo di dover andare dai miei mi sono detta "La faccio quando torno", mi sa che è arrivato il momento.

    @ Daniela io oramai non lo compro più, a volte è impegnativo perché va programmato, ma dà un sacco di soddisfazione, è buono, te lo fai come ti piace e si risparmiano soldi.

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  4. Clemenza!
    non so se è colpa del mio video o dei miei occhi
    ma mi è difficilissimo riuscire a leggere con questo sfondo.

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  5. ecco, io quando ero brava e paziente e soprattutto non lavoravo tanto quanto ho lavorato nell'ultimo mese, facevo il pane più o meno così. senza impasto, nella pentola di coccio preriscaldata e coperto.

    ultimamente è già assai se riesco a programmar la macchina del pane.

    mumble... questa cosa mi fa riflettere sul fatto che la mia vita sta prendendo ritmi che non mi piacciono e che è il caso di aggiustare il tiro.

    grazie ♥♥♥

    ps: quanto al commento di paolo, prova a mettere i caratteri in bianco. forse aiuta. io però sui bellissimi sfondi trasparenti di blogger ci ho messo un crocione proprio perché poi son duri da leggere...

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  6. @ zio Paolo, avevo fatto proprio una riflessione simile due giorni fa, ma non avevo avuto il tempo di cambiare lo sfondo. Credo che ora vada meglio, vero?

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  7. @ Franny già usare la macchina del pane è molto, direi, anche se condivido la tua riflessione sull'aggiustare il tiro, se pensi che sia il caso e lo puoi fare, del resto in quanto a consapevolezza sei tu ad insegnare a me e non il contrario :o)
    Come ho detto a Sara (Maraptica), a breve mi lancerò nella produzione di pasta madre, ma anche su questa impresa vi terrò aggiornati.

    ah! anch'io croce sullo sfondo trasparente, almeno per i post. ♥♥♥

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  8. primo: sei un genio. non avevo mai pensato di mettere un colore di fondo alla scheda sugli sfondi trasparenti. mi sa che vado a riarredarmi il blog :D

    secondo: ogni volta che penso di iniziar la pasta madre mi capita di mezzo un viaggio da fare. mumble... vorrà dir qualcosa...

    baciuz

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  9. @ Franny tu mi dai del genio, immeritatamente, troppo spesso... eheheh
    la pasta madre fa paura... a tutte! però pare che se la tieni in frigo possa essere rinfrescata anche ogni 4/5 giorni, però c'è chi la chiama "il bambino", questo la dice lunga!

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  10. cara Valeria, io ero una di quelle senza coraggio di cimentarmi con la pasta madre, poi un collega me ne ha fatto dono e ne sono immensamente felice.
    E' meno impegnativa di quanto si pensi, ne ho fatto anche un post qui: http://moto-perpetuo.blogspot.com/2011/11/un-bellissimo-regalo.html
    in ogni caso...se passi dalle nostre parti prossimamente, fammi un fischio e sarà lieta di dartene un po' della mia!
    A presto, V.

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    1. @ Verdiana proprio oggi ho comprato la farina "forte" per fare il ceppo. Aspetto di rifare il pane in modo da "catturare le spore del lievito di birra nell'aria", come suggeriscono le sorelle Simili, e mi lancio nell'impresa. Ho letto il tuo post e conoscevo già quello del Pasto nudo che segnali (lo linko per chi volesse andare a leggerlo)... ti terrò informata.
      Grazie per l'aiuto!

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  11. a proposito della vostra cucina, ma lo sai che io c'ho ancora fisse in mente delle foto di pomodori e altre leccornie che avevi preparato millemila anni fa sulla Filibusta (forse non ti eri ancora manco sposata...) e io mi chiedevo (e mi chiedo ancora, per la verità...) come diavolo facessi a preparare quel ben di dio con una cucina cardanica... :-D

    baciuz

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    1. @ Francesca mi hai dato un'idea su cosa pubblicare prossimamente. In barca si può fare molto, basta organizzarsi e sopportare il caldo del forno se lo si vuole usare anche in estate.

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