* nella nostra cucina - Pane a lunga lievitazione

IL PANE A LUNGA LIEVITAZIONE

Del PANE, detto anche senza impasto, ho già parlato qui, ma nel tempo ho modificato un po' le proporzioni delle diverse farine.

Va programmato in anticipo perché necessita di 18/24 ore di lievitazione. Per economizzare sull'uso del forno io ne faccio un chilo alla volta, per chi volesse farne di meno basterà dimezzare le dosi.

E' bene utilizzare un recipiente capiente e che possa essere chiuso con un coperchio o un tappo [tipo i contenitori ermetici, in mancanza si può ovviare usando la pellicola trasparente che però non ha la stessa efficacia dell'effetto "campana" di un coperchio].

Ingredienti:

400 gr di farina 00 

300 gr di farina integrale

300 gr di semola di grano duro rimacinata

5 gr di lievito di birra (ahimé ancora non mi sono buttata nel coraggioso "allevamento" della pasta madre)

2 cucchiaini da té abbondanti di sale

700 ml di acqua

Nel recipiente che si userà per la lievitazione, mischiare le tre farine, setacciando quella bianca, aggiungervi l'acqua [per i pignoli a circa 25°, per i non pignoli tiepida va bene] dove si sarà sciolto il lievito. Dopo aver mescolato un po' le farine con il lievito si potrà aggiungere il sale. L'impasto risulterà parecchio umido e appiccicoso, per dirlo alla napoletana "nun ve n'incaricate", cioè non preoccupatevene, chiudete il recipiente e lasciate lievitare per le prescritte 18/24 ore, in un luogo lontano dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura.
Una volta passato il tempo necessario preriscaldare il forno a 250°.

Qui devo aprire una piccola parentesi a proposito della temperatura del forno. Quando facevo il pane sulla Filibusta, il forno era a gas e più piccolo di un forno regolare "da casa"; in quel forno la temperatura arrivava facilmente a 250° e si manteneva costante per tutta la cottura del pane.
Ora ho un forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, poco indicata per la cottura del pane, che andrebbe fatta con un forno statico, se escludo la ventilazione la temperatura scende inesorabilmente a 200°, massimo 210°. Dopo vari esperimenti sono riuscita a ottenere una buona cottura del pane preriscaldando il forno con la ventilazione portando la temperatura a 250° e mettendo la teglia dove cuocio il pane, vuota, a scaldarsi insieme al forno. Quando la temperatura è raggiunta inforno il pane e tolgo la ventilazione. La temperatura scende, ma intanto la crosticina esterna si è formata e il pane si cuoce lentamente al punto giusto. Gli ultimi 10 minuti lo tolgo dalla teglia e lo lascio cuocere direttamente sulla griglia, in modo che si cuocia bene anche sotto. Il tutto dura circa un'ora.
Insomma per il forno mi sa che vi dovrete regolare a seconda di come si comporta il vostro.

Tornando a bomba, preriscaldate il forno e nel frattempo su un foglio di carta da forno molto ben infarinata (ricordate? l' impasto è appiccicosissimo) stendete l'impasto e appiattitelo come se voleste preparare una pizza alta, poi lo piegherete prima nel senso della larghezza, poi nel senso della lunghezza (dalla foto si dovrebbe capire il senso delle "pieghe").
Quando il forno sarà caldo trasferite il pane nella teglia con tutta la carta forno.
Dopo circa un'ora il pane sarà pronto.
Importante è lasciarlo raffreddare su una griglia: in questo modo il vapore che esce da tutta la superficie lo renderà morbidissimo, con una crosticina sottile sottile.
Invece, se si vuole ottenere una crosta croccantissima con la mollica morbida bisogna tagliare via le due estremità laterali, in modo da fare uscire il vapore dai lati lasciando la crosta asciutta.
Se poi si vuole ottenere un pane morbido e umido sia nella mollica che nella crosta, allora lo si fa raffreddare avvolto in un panno, ma sempre su una griglia altrimenti resta troppo umido sotto.

:o)

p.s. Visto che oggi è il 2 gennaio... Buon Anno a TUTTI