lunedì 12 marzo 2012

* nella nostra cucina - la Brioche di Gennarino con la pasta madre

[Ricetta rieditata il 30 dicembre 2015]
Questa brioche rustica prende il nome da un amico di mia mamma che tantissimo tempo fa le diede la ricetta.
Richiede un po' di forza nella lavorazione: quindi se non avete un'impastatrice sufficientemente forte e grande, dovrete andare di braccia! ma vi assicuro che il giusto movimento di braccio e mano danno un risultato eccellente.
Se vorrete cimentarvi a farla con la pasta madre, come ho fatto io, dovrete programmarla in anticipo, perché bisognerà rinfrescare la pasta madre al mattino, lasciarla lievitare poi fare l'impasto della brioche in serata e farlo lievitare tutta la notte. Usando il lievito di birra i tempi si accorciano moltissimo: basterà preparare l'impasto, lasciarlo lievitare nello stampo fino al raddoppio e cuocerlo; io però preferisco la lievitazione naturale che permette di conservarla più a lungo, e - a mio parere - è anche più sana.
brioche di gennarino

Ecco gli ingredienti, tra parentesi quelli della ricetta originale.

400 gr di farina zero macinata a pietra
150 gr di pasta madre rinfrescata
(la ricetta originale prevedeva 500 gr di farina e 50 gr di lievito di birra)
300 gr patate
200 gr di emmental o provolone dolce
200 gr di mortadella in una sola fetta o prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova intere e 2 tuorli (4 uova intere)
6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 cucchiai da minestra di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale

LA MATTINA (del primo giorno)
Ho rinfrescato la pasta madre ne ho tenuti da parte 150 gr con cui ho formato un panetto con il taglio a croce all'apice che ho messo a lievitare per circa 8-10 ore. Volendo potete fare questa operazione anche a metà mattinata, perché sono sufficienti anche solo 6 ore di lievitazione.

LA SERA
Ho pelato e tagliato a grossi pezzi la patata, cuocendola a vapore; poi l'ho schiacciata con lo schiacciapatate in una ciotola.
Ho tagliato a cubetti il formaggio e la mortadella.
Ho lavorato la pasta madre con le uova (per diminuire la quantità di liquidi rispetto alla ricetta originale vale la pena di usare due uova intere e solo due tuorli, aggiungendo i due albumi restanti solo in parte e se necessario - io non li ho aggiunti),  e l'olio, poi ho aggiunto la patata schiacciata, lo zucchero, la farina, e il sale poco prima di usare tutta la farina.  Ho aggiunto poi i cubetti di mortadella e di formaggio e ho continuato a lavorare l'impasto aggiungendo un paio di prese di farina per aggiustarne la consistenza, che deve essere morbida e appiccicosa, ma non liquida.
Dopo qualche minuto (almeno 8-10) la pasta risulta omogenea, ma continua a restare abbastanza attaccata al gancio dell'impastatrice (o alla mano  - a questo proposito se lavorerete a mano vi converrà usare solo la destra e mantenere con la sinistra la ciotola).
Ho sistemato l'impasto "a manate", aiutandomi con una spatola per farlo staccare, in uno stampo a forma di ciambella, imburrato e infarinato, cercando di distribuirlo in maniera uniforme, l'ho coperto con una ciotola molto grande, in modo da formare una sorta di campana che mantenesse il calore e l'umidità che si sviluppano durante la lievitazione, e l'ho lasciato crescere per tutta la notte.

LA MATTINA (del secondo giorno)
Ho scaldato il forno a 180° e ho cotto la brioche per circa 25 minuti, ma vale la pena di fare una prova stecchino prima di sfornarla.
Tiepida è buonissima, ma anche fredda. Va accompagnata con la verdura ripassata in padella o trifolata, quella di stagione o che preferite: cime di rapa, carciofi, o un'insalata di puntarelle; in primavera ed estate anche zucchine o con un'insalata di pomodorini datterini, e naturalmente si sposa benissimo con un bel tagliere di affettati e formaggi.
Per conservare la parte che avanza (ma se avete amici a tavola con voi, è difficile che succeda) ricopritela con della pellicola per alimenti, in modo che mantenga la sua umidità.

:o)

8 commenti:

  1. Se ci fosse il lardo sarebbe il casatiello, giusto?
    Bacioni!

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    1. @ Verdiana no, non c'entra nulla con il casatiello che somiglia più ad un pane molto ricco. Questa è proprio una brioche salata, è molto morbida e alveolata, quasi umida all'interno, proprio come una brioche dolce. Se dovessi paragonarla a qualcosa mi viene più in mente una sorta di babbà rustico.

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  2. viene l'acquolina in bocca!
    sarà che è ora di pranzo.

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    1. @ zio Paolo meno male che non senti il profumo allora, perché anche quello stimola parecchio la salivazione!

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  3. A che ora passo per l'assaggio? :D

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  4. non ce la posso fare...
    solo a leggerla lievito io :-D

    ♥♥♥

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    1. @ Franny l'hai detto! co' 'sta pasta madre qui, mi sa che se non mi do una regolata finisco per lievitatare io a dismisura!!!

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