* nella nostra cucina - la Royale in brodo del pranzo di Natale

Per il pranzo del 25 dicembre, tradizionalmente, nella mia famiglia si prepara la Royale da una ricetta del Talismano della Felicità di Ada Boni, che pare che a Bologna venga chiamata "la minestra alla Stecchetti". 

E' una preparazione estremamente semplice, ma gustosissima e che stupisce sempre gli ospiti per la sua originalità, inoltre può essere preparata in anticipo e messa nel congelatore, cosa di non poco conto quando si ha tanto da cucinare.

Occorre un brodo di carne, che può essere anche di gallina o di cappone, così come è stato nel mio caso. Mia nonna disossava il cappone e lo imbottiva, io mi sono limitata a tagliarlo in pezzi e a lessarlo.

La ricetta originale indica una dose per 6 persone, io ho raddoppiato tutto e ho fatto bene, perché eravamo in 6 ed è risultata la giusta quantità, visto che questa minestra era il primo piatto. Vi riporto le mie dosi.

Per il BRODO:

1 cappone di 2 kg

odori (carota, sedano, cipolla), 2 foglie di alloro e un mazzetto di salvia per il brodo

6 litri d'acqua + 7 gr di sale per ogni litro d'acqua

Per l'IMPASTO della ROYALE:

180 gr di farina

4 uova intere

12 cucchiai colmi di parmigiano

120 gr di burro

noce moscata

Preparazione dell'IMPASTO:

In una ciotola ho mescolato la farina con le uova intere, il parmigiano, una bella grattata di noce moscata e il burro ammorbidito a pezzetti.

Poi ho preso una salvietta, l'ho bagnata e ben strizzata, l'ho appoggiata su una ciotolina che mi aiutasse a dare all'involto una forma a palla e ci ho trasferito l'impasto.

Ho chiuso la pezzuola con dello spago da cucina e l'ho tenuta da parte aspettando di poterla mettere a cuocere nel brodo insieme al cappone.

Preparazione del BRODO:

In una pentola capiente ho messo l'acqua fredda con il sale e il cappone tagliato in 4 pezzi su fuoco moderato in modo da far salire lentamente la temperatura. Dopo mezz'ora di ebollizione ho aggiunto gli odori con le foglie di alloro e salvia e l'involto dell'impasto e ho lasciato cuocere per due ore a fuoco lento (sufficiente a far sobollire l'acqua).

Trascorso il tempo necessario ho tolto l'involto dal brodo e l'ho lasciato raffreddare.

Anche il brodo va lasciato raffreddare per essere sgrassato dopo aver tolto gli odori e, volendo, chiarificato [*].

Una volta raffreddati per bene impasto e brodo io ho congelato tutto, ma nel caso si volesse preparare e servire si procederà nel seguente modo:

si terrà  da parte il cappone e una volta raffreddato il brodo si eliminerà il grasso affiorato e rappreso in superficie e se lo si vuole [*] chiarificare - cioè renderlo più limpido - bisognerà passarlo con un colino, rimetterlo sul fuoco e quando sta per bollire aggiungerci due albumi d'uovo [ecco un altro ottimo modo per recuperare gli albumi] per ogni litro mescolando continuamente con una frusta; raggiunto il bollore l'abume di rapprenderà. Bisognerà poi lasciarlo riposare e filtrarlo con una pezzuola bagnata e strizzata su un colino, così da eliminare l'albume.

Quando la "palla" dell'impasto si sarà raffreddata si toglierà la pezzuola e si taglierà a cubetti.

Si riporterà il brodo a bollore e si lasceranno cuocere i cubetti per 10 minuti.

Io ho servito i cubetti di Royale in brodo come primo piatto, e il cappone lesso come secondo accompagnato dalla salsa all'aceto per il lesso di cui ho già postato la ricetta circa un anno fa.

Il menù prevedeva inoltre carciofi fritti e una crostata di ricotta bicolore di cui a brevissimo vi darò la ricetta.

:o)