sabato 23 maggio 2015

* nella nostra cucina - pane con la pasta madre (a modo mio)

Imperdonabile!
Imperdonabile che dopo tre anni dalla pubblicazione della ricetta per la Pasta Madre io abbia postato diverse ricette per il suo utilizzo ma MAI quella più semplice e scontata: la mia ricetta del pane.
Nel corso del tempo, da quando panificavo a bordo della Filibusta con il lievito di birra ad oggi, ho letto e sperimentato tantissimo cambiando procedure, tempi di lievitazione, tipo di farina; ho cotto panoni e panini, fino ad approdare alla ricetta attuale, che ancora necessita di aggiustamenti (e per questo vi prego, se avete suggerimenti, di illuminarmi!!). 
Attualmente la mia pasta madre è di farina ZERO, eccola qua
Pasta madre
(perdonate le foto ma la luce delle lampadine è impietosa!)

ma il pane lo faccio con la sola farina T1 macinata a pietra, in due tempi in questo modo:

PANE a lievitazione naturale con PASTA MADRE
INGREDIENTI per un pane di circa 1.200 gr:
100 gr di pasta madre solida
1 kg di farina T1
700 gr di acqua senza cloro (osmosi inversa)
22 gr di sale marino integrale

La sera tolgo la pasta madre dal frigo un'oretta prima di usarla, poi ne prelevo un cucchiaio abbondante (circa 100 gr)
Pane con Pasta madre
e in una ciotola capiente la lascio in ammollo per 20-30 minuti con 500 gr di acqua senza cloro (che, come insegna Sonia del Pasto Nudo, ammazza i bravi batteri che favoriscono la fermentazione) e poi la sciolgo per bene per fare il poolish (ovvero il lievito madre liquido)
Pane con Pasta madre
dopodiché aggiungo pian piano 400 gr di farina T1
Pane con Pasta madre
e mescolo fino ad ottenere una consistenza tipo quella dello yogurt... cremosa.
A questo punto metto la ciotola, coperta con un tagliere di legno, in forno preriscaldato a 30° e la lascio riposare tutta la notte (circa 8 ore).
Pane con Pasta madre
Il giorno dopo si presenta così:
Pane con Pasta madre
per via della fermentazione, i batteri lavorano!
Al poolish aggiungo altri 200 gr di acqua (il mio impasto è idratato al 70%) e altri 600 gr di farina T1, poco prima di finire di aggiungere la farina aggiungo anche i 22 gr di sale, e lavoro fino ad ottenere un impasto molto morbido e abbastanza appiccicoso. Se userete l'impastatrice utilizzate il gancio, non lavoratelo troppo a lungo, pena una rottura della maglia glutinica, e poi lavorate un po' la pasta con le mani.
Pane con Pasta madre
Questo impasto lo lascio riposare circa 4 ore, in forno preriscaldato a 30°.
Pane con Pasta madre
Passato il tempo necessario risulta così:
Pane con Pasta madre

Pane con Pasta madre
Infarino bene la spianatoia di legno, ci verso l'impasto e faccio le pieghe: due nel senso della larghezza e due nel senso della lunghezza, sovrapponendo i lembi di pasta.
Pane con Pasta madre
Accendo il forno e lo porto a 250° con un pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Poi sistemo il pane in una teglia di alluminio foderata di carta forno (nella mia lista dei desideri c'è la pietra refrattaria che, sono sicura, migliorerà notevolmente la cottura sia del pane che della pizza), con le pieghe rivolte verso il basso. Faccio due tagli sul pane e lo inforno abbassando subito la temperatura a 220° e lasciando cuocere per 12-13 minuti, poi abbasso ulteriormente a 180° e lascio cuocere per circa 40 minuti ancora. 
Pane con Pasta madre
Quando il pane è cotto, come insegna Sonia, lo lascio raffreddare completamente messo in verticale, poggiato su un lato, con il forno semi aperto (uso anche io un mestolo di legno infilato nello sportello), naturalmente togliendo il pentolino con l'acqua.
Ed eccolo cotto.
Questo in particolare ancora non era ben riposato e freddo e la mollica appare ancora un po' umida, ma serviva subito e quindi l'ho tagliato prima che raffreddasse per bene.
Pane con Pasta madre

Pane con Pasta madre
Non è detto che questa sia la ricetta definitiva. Ancora non sono riuscita ad ottenere una crosta bella croccante come dico io: è croccante quando è appena cotto, ma questa "croccantezza" non dura moltissimo. Però si mantiene molto bene e a lungo, il sapore è ottimo, l'alveolatura, visto il tipo di farina, mi soddisfa abbastanza, per cui per ora vado avanti così... fino alla prossima modifica!

:o)

2 commenti:

  1. Buono buono buonoooo....io non ce la posso fare,per me la pasta madre rimane un alieno a cui temo di avvicinarmi,forse non è il momento giusto. Ma il pane lo faccio lo stesso e mi piace pure un sacco immergere le dita in quel meraviglioso intruglio di farina :-) bacioni

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    1. Giorgia sai che la pasta madre alla fine è molto più semplice da mantenere e da usare di quanto si pensi? forse ora le bimbe sono ancora piccole e impegnative, ma credo che ti riuscirà benissimo quando ti cimenterai...
      tanti baciiiii

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