giovedì 26 marzo 2015

* nella nostra cucina - focaccia cipolla e maggiorana (di Martino Ragusa)

Ci sto seriamente provando a riprendere le vecchie abitudini, quelle buone s'intende!
Ricominciamo dalla cucina: vi prendo per la gola!
La pasta madre ha compiuto da poco i tre anni, è diventata fortissima ed è la base per fare il pane e la pizza una volta alla settimana, ma anche di altri lievitati, di cui pian piano vi racconterò. 
Oggi è il turno di una golosità fatta di recente, la Focaccia alla cipolla e maggiorana di Martino Ragusa, una ricetta di sua invenzione dove la maggiorana fresca fa la differenza. Nella versione di Martino compaiono il lievito di birra e la farina di Manitoba che io non uso, ma è possibile trovare e seguire la ricetta originale nel suo blog, che comunque vale la pena di essere visitato a prescindere.

maggiorana
maggiorana
Vi consiglio, prima di procedere, di leggere per intero la ricetta e calcolare bene il tempo che ci vuole per la lievitazione, che con la pasta madre è maggiore che con il lievito di birra.
Per darvi un'idea io ho rinfrescato la pasta madre al mattino e l'ho lasciata lievitare per almeno 6/7 ore, verso le 15:00 ho fatto l'impasto per la focaccia, alle 18:00 l'ho stesa nella teglia, alle 19:30 l'ho cotta. 

FOCACCIA CIPOLLA E MAGGIORANA CON PASTA MADRE

Per 4 persone

IMPASTO
150 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di semola rimacinata di grano duro
150 gr di farina T0 o T1
211 gr di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 pizzicottone di sale

CONDIMENTO
400 gr di cipolle rosse
4 filetti di acciughe sott’olio
100 g di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
maggiorana fresca (abbondante)
pepe nero di mulinello
sale

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua leggermente intiepidita (max 25°) e ho aggiunto pian piano le due farine insieme all'olio e al cucchiaino di zucchero, poco prima di finire di mettere tutta la farina ho aggiunto il pizzicottone di sale, ho lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L'ho messo in una ciotola infarinata, ho fatto una leggera incisione a croce, l'ho coperto con un tagliere di legno e l'ho messo in forno scaldato a 30° a lievitare per circa 3 ore.

Passato questo tempo ho steso l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ho affettato le cipolle sottilmente con la mandolina e le ho salate leggermente. Ho tagliato a pezzetti le acciughe e le ho distribuite sull'impasto steso nella teglia, poi ho distribuito anche le cipolle e lasciato lievitare di nuovo la focaccia.

Ho scaldato il forno a 200° e ho cotto la focaccia per 20 minuti, l'ho sfornata, ho aggiunto il pecorino grattugiato, il pepe e la maggiorana fresca e l'ho rimessa in forno per il tempo necessario a sciogliere il formaggio.
L'ho sfornata, ho aggiunto un filo d'olio e l'ho portata in tavola!
Et voilà
foocaccia cipolle e maggiorana


:o)

7 commenti:

  1. Mmmm...Davvero da provare! Gli ingredienti sono quelli che amo. Io sto provando il lievito madre secco. Da abbastanza soddisfazioni, ma mai quanto il lievito madre fresco....Il tuo panino al Nap era qualcosa di speciale! :D
    Annalisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Annalisa, la differenza tra i due lieviti secondo me sta nel fatto che il lievito madre è proprio VIVO!!!
      buoni impasti!!!

      Elimina
  2. Oooohhhhhh!!!! Mi è venuta l'acquolina! Scusa, ma la farina T1 dove la vai a scovare? Qui da me impera incontrastata la 00 o, al massimo, fa capolino timidamente (in qualche negozietto di "svitati") la 0... :-(

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Viviana la farina T1 (ma anche la T2 e la zero che non è altro che la T1 setacciata) le trovo da un ragazzo che viene al mercato contadino (quello della Coldiretti) che si tiene settimanalmente in un paese vicino. Coltiva personalmente il grano (non il Creso, un'altra varietà di frumento), e poi lo va macinare a pietra in Garfagnana. Ne compro 5 kg alla volta, in questo modo la ho anche a un buon prezzo. Qui si trovano diversi piccoli produttori tra cui Floriddia (http://www.ilmulinoapietra.it/) che vende anche on line. Io non l'ho ancora mai provata, ma un amico che panifica in grosse quantità la compra e dice che è ottima. Forse mettendoti d'accordo con qualche amico/a potreste fare un acquisto di gruppo.

      Elimina
  3. Pasta madre...questa aliena!! :-( sono ancora troppo lontana da questo miracolo della Natura, ma col lievito di birra ce la posso fare..amo la cipolla e ora che le aromatiche stanno tornando rigogliose proverò la versione di Ragusa. Grazie!
    Bacioni e buon we

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giorgia, la pasta madre è sì impegnativa, ma meno di quanto si possa immaginare. Secondo me una volta che la seconda pargola avrà acquistato un po' più di autonomia ce la potrai senz'altro fare!
      Buon fine settimana a te!

      Elimina

Che ne pensi? e dai!!! lasciami un commento...