lunedì 21 gennaio 2013

* nella nostra cucina - il burro chiarificato

Era tantissimo tempo che volevo cimentarmi nel burro chiarificato con i soliti timori che accompagnano le "prime volte", ma, come è successo per la pasta madre, quella che sembrava essere [nella mia mente dotata di una fervidissima fantasia, pronta ad immaginare gli scenari peggiori... eh! devo imparare ad essere positiva, pure ai fornelli!] una cosa complicatissima si è rivelata, nel farla, una cosa semplicissima.


Dopo aver letto il bellissimo post in proposito sul Pasto Nudo [non perdetevelo!!] mi sono decisa.

Il burro sottoposto a questo procedimento, perde la parte acquosa, si separa dalla caseina, e raggiunge un punto di fumo molto alto, pari quasi a quello dell'olio d'oliva. Non che io faccia un uso smodato di burro in cucina, però quelle volte che capita preferisco usarlo chiarificato.

Si può fare sia a bagnomaria che in un pentolino dal fondo spesso, su fuoco molto basso. Io ho optato per questa seconda scelta, usando anche uno spargifiamma in modo da abbassare ulteriormente il calore del fornello. Quando deciderete di farlo prendetevi del tempo, perché ci vuole un'ora, almeno.

Necessario:
500 gr di burro da panna di centrifuga
un pentolino dal fondo spesso
un barattolo di vetro da 500 ml ca

Ho messo il burro nel pentolino sul fornello più piccolo, usando anche uno spargifiamma e mantenendo il fuoco più basso possibile, e ho lasciato che si sciogliesse piano piano.


Una volta sciolto il burro, sulla superficie ha cominciato a formarsi una schiuma bianca [le proteine, che catturate dalle bollicine d'aria, vengono in superficie], che ho tolto con un cucchiaio molto delicatamente.

Secondo una ricetta trovata in rete da Sonia, si può anche lasciare il burro a formare la sua crosticina per poi toglierla alla fine, ma essendo per me la prima volta non mi sono fidata [di me stessa, naturalmente!] e ho preferito seguire tutto il processo a vista.
Pian piano il burro ha cominciato a diventare trasparente e la caseina a precipitare sul fondo.

In questa fase il burro sobbolle e sfrigola leggermente.
Quando mi è sembrato sufficientemente chiaro [dopo un'ora circa dall'inizio], ho spento il fuoco e ho filtrato il burro liquido con un tovagliolo di lino pulito [e lavato senza detersivi, né ammorbidenti] in un barattolo di vetro.


Che bel colore, vero? somiglia al miele di acacia.

L'ho lasciato raffreddare, ho chiuso il barattolo e ho l'ho messo in frigo, ma può essere conservato anche a temperatura ambiente.

In fine, prima di cimentarvi vi consiglio di nuovo di leggere il post di Sonia sul Pasto Nudo, che di sicuro è più ferrata di me in queste cose e dà anche una serie di ulteriori approfondimenti.
:o)

6 commenti:

  1. eccola che ci sorprende ancora!bell'idea Vale..ho solo una domanda, dovuta alla mia totale ignoranza in materia...ma il burro da panna di centrifuga...come si recupera?cioè...si compra o si fa con procedimento diverso dalla panna?????grazie, ciao cara

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    1. @ Giorgia il burro da panna di centrifuga si trova in commercio, naturalmente è più costoso perché si produce direttamente dalla panna, e non come "derivato" della lavorazione del parmigiano per esempio, quello detto "di affioramento " [ se vai a leggere il post di Sonia, nel Pasto Nudo ti chiarisci le idee sulle differenze].
      Potresti fartelo anche tu, in casa: compri una buona panna fresca e la monti, la monti, la monti, la monti, la monti, finché la parte liquida si separa da quella grassa... et voilà hai il burro, naturalmente non si conserva a lungo; io lo faccio quando mi avanza la panna fresca, e lo congelo, così non irrancidisce. Lo scongelo solo prima di usarlo, quando serve.
      Baci!!

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  2. Ma dai! Manco lo conoscevo io il burro chiarificato!!! Grande idea Valeria, grazie, io il burro non lo tengo in casa visto che mi va sempre scaduto e i dolci li realizzo tutti sostituendolo con l'olio di girasole ma in certe preparazioni proprio è insostituibile! Grazie e ora vado a leggermi il post del pasto nudo! Buona settimana!

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    1. @ Valentina in questo modo vedrai che non ti va a male. Credo proprio che il Pasto Nudo ti piacerà!
      buona settimana voi!

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  3. Molto interessante!
    Ho pensato più volte di comprarlo ma mai da farlo in casa.
    Con 500 gr di burro quanto prodotto chiarificato si ottiene più o meno?
    Ciao Vale, grazie.

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    1. @ Ilaria facendolo in casa risparmierai un sacco di soldi! Con 500 gr di burro io ho riempito un barattolo di vetro da 500 ml, e calcola poi che nell'usarlo dovrai tenere presente che la resa è maggiore: la parte acquosa del burro è pari a circa il 15%; per darti un'idea se devo fare qualcosa che richiede nella ricetta 100 gr di burro io ne metto 80 di burro chiarificato, togliendone dunque il 20%...
      bacioni e buona settimana

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