lunedì 30 luglio 2012

* nella nostra cucina - pizza con la pasta madre

Poteva mancare la pizza in casa nostra? giammai! una volta a settimana si fa! anche con questo caldo, perché noi abbiamo un trucco, ma ve lo svelo alla fine del post.

In rete ci sono "millemila" ricette di pizza, con la pasta madre, con il lievito di birra, con il lievito secco. Questa è la nostra versione, ci piace, la condividiamo con voi, ma certo non pretendiamo di darvi LA ricetta della pizza, che tra l'altro per essere LA Pizza dovrebbe essere cotta nel forno a legna,  ma per quello ancora non siamo attrezzati [però è nei nostri progetti! ehehe].



Vi darò le dosi per 2 pizze grandi, sui 360 gr ognuna che sfamano ben bene me, il Capitano e la Gnoma. Tenete conto che tutta l'operazione "pizza con la pasta madre" va programmata, perché richiede un po' di tempo, e a proposito di "tempi" le ore di lievitazione che indico sono suscettibili di variazione, a volte si allungano a volte si accorciano (di poco), insomma non è che io stia sempre a guardare l'orologio, tranne che per la cottura! in quel caso infatti uso addirittura il timer!

Per la base:
300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
300 gr di farina zero
1 cucchiaio da minestra d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino da the di sale
circa 140 ml d'acqua [ma qui regolatevi anche un po' voi ad occhio, perché la quantità d'acqua che uso io cambia continuamente, forse dipende dall'umidità dell'aria, comunque la quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido, elastico e omogeneo].

Per la farcitura. Piccola premessa. Io sono una purista, per me PIZZA = MARGHERITA [voi farcitela come vi garba - ora so che le mie amiche lettrici salernitane diranno: -"Valeee!!! ma come parliiiiii"- bimbe mie qui si dice "mi garba" e a me garba dire mi garba, e si dice pure "bimbe mie", che volete fa' sono contaminata, ma non per la pizza, eh], dunque, per la farcitura:

1 mozzarella di bufala da 250 gr 
1 scatola di pelati da 400 gr
2 cucchiai da minestra d'olio extravergine d'oliva
sale  q.b.

Dal momento che uso il forno elettrico ventilato, che raggiunge i 250° solo con la ventilazione, per cuocerle preferisco usare due larghe teglie di alluminio (non quelle usa e getta, quelle che in Campania si usano per fare la pastiera, potete vederle nelle foto), che credo sia un conduttore migliore, invece che la placca del forno.

La mattina presto prendo la pasta madre rinfrescata la sera prima e la sciolgo con un po' d'acqua, poi comincio ad aggiuingere la farina, impasto un po' e aggiungo sale e olio, continuo ad impastare aggiungendo pian piano tutta la farina e l'acqua che richiede, fino ad ottenere un impasto bello liscio, elastico e omogeneo.
Passo su due teglie di alluminio un po' di carta da cucina intrisa con una goccia d'olio, in modo che siano unte ma asciutte.
Divido l'impasto in due parti uguali, faccio due panetti che incido con una croce e li metto a lievitare ognuno sulla sua teglia spolverizzata con pochissima farina. Li copro con un telo bagnato e ben strizzato e li lascio lievitare circa 3 o 4 ore, finché raddoppiano di dimensione.

Passato questo tempo, prendo il primo panetto molto delicatamente per non far uscire l'aria che si è formata all'interno con la lievitazione, lo metto capovolto (la base che poggiava sulla teglia verso l'alto) sul piano di lavoro e lo stendo usando i polpastrelli e la mano aperta. Potete guardare questo video per avere un'idea perfetta di come va stesa la pizza.
Stessa operazione con il secondo panetto.

Poi metto le due basi stese ognuna nella sua teglia, le copro di nuovo con il panno bagnato e ben strizzato e le lascio lievitare almeno altre 2 o 3 ore [di solito finchè non viene l'ora di cuocerle].
Passato il tempo della seconda lievitazione appariranno più o meno come in questa foto.


Lascio scaldare il forno [ventilato] fino al suo massimo, 250°.
Nel frattempo metto i pelati in una ciotola li rompo con la mano, e li condisco con un po' di sale e due cucchiai d'olio. Taglio la mozzarella, divisa in due parti uguali, riducendola a dadini.
Usando un cucchiaio, stendo i pelati conditi sulla base, così


e la inforno per 6 minuti esatti.
Allo scadere dei 6 minuti la prendo e ci spargo la mozzarella, così


altri 6 minuti in forno [5 m se vi piace meno cotta, come quella nella prima foto], ed ecco la pizza!



Croccante e morbida nello stesso tempo. Il cornicione vuoto ancora non sono riuscita ad ottenerlo, ma credo dipenda dalla cottura lunga del forno elettrico, se la potessi cuocere in un forno a legna non ci sarebbe nemmeno bisogno della doppia infornata, che in questo caso è necessaria perché il tempo di cottura della pasta a soli 250°  è troppo lungo e la mozzarella cuocerebbe troppo.

Ah! il segreto per fare la pizza anche con questo caldo!!!!! Stavo per dimenticarmene...
Il segreto è il Capitano, o meglio le sue idee: ha spostato il forno nel capanno dove si trova la lavatrice!!!


Saldando all'uopo un "trespolo" che lo potesse contenere e che fosse esattamente alla mia altezza!!
Diciamo pure che la paura che io, per il caldo, smettessi di panificare e di fare la pizza e le varie torte e crostate ha stuzzicato il suo ingegno, ma ne abbiamo beneficiato tutti!
Così non rinunciamo a parmigiane, pomodori ripieni di riso, peperoni gratinati e tutte le altre squisitezze da preparare con le verdure estive, e non per ultima la nostra pizza settimanale!

:o)

13 commenti:

  1. Sembra squisita e non faccio fatica a credere che lo sia davvero!!! Slurp...
    p.s. Io faccio ancora a cazzotti con il panetto ma piano piano vincerò :DDD

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    1. @ Sarah loè, te lo assicuro!!!
      prendere a cazzotti il panetto mi sembra un buon modo per impastare però!
      :oP

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    1. @ Barbara ahahahahahaha, scusa eh, ma leggendo il tuo commento questa è stata la reazione, una risata! pensa che più mi odi più ti voglio bene!!! ahahah, facciamo che organizziamo una cena a base di pizza? vi va? pizza e melanzane a barchetta?
      la crostata però non so se ce la faccio, visto che le albicocche quasi non si trovano più... e poi mi sa che dopo la pizza e le melanzane spazio nella pancia ne rimane proprio poco...

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    2. ok, mi è un po' passata. Se mi prendi per la gola ti perdono....ma sappi che è l'unico modo...;-)

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  3. Pizza... che bontà!
    Il mio cibo preferito, senza rivali!
    D'inverno la facciamo spesso anche noi ma non essendo un mago in cucina compro l'impasto già fatto al supermercato... che vergogna...

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    1. @ Ilaria anche il mio!!! la pizza infatti è la cosa di casa che mi manca di più, insieme alla mozzarella... però la prima me la faccio io e la seconda quando vado dai miei poi me la porto in grandi quantità e quella che non riusciamo a mangiare subito la congelo e che ci faccio? la pizza!!!

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  4. La pizza...che cosa meravigliosa!

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    1. @ Baol vedi sopra... ehehe secondo me è l'emblema della bellezza delle cose semplici: acqua, farina, sale e pomodoro, e già saremmo a posto, mettici pure la mozzarella...
      :oP

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    2. Sì, concordo con te, è l'emblema della bellezza!!!

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  5. Viva la pizza! E viva le belle trovate come il forno nel capanno!
    Un caro saluto,
    iLa

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    1. @ iLa si, si, si! W la pizza!!! peccato non avere anche un omino che impasti, il caldo dell'impastare non si può evitare, ma ne vale la pena!

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  6. ecco.
    250°C ventilato potrebbe essere un'idea anche per la mia pizza normale.
    proverò.

    poi quella lì vengo a mangiarla da voi.
    insieme ai pomodori ripieni di riso e alla calamarata. :-D

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